3h 55min
Moyen
Budget moyen
Par Maurice.B
Une entrée parfaite pour régaler vos invités.
Ingrédients
8 personnes
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1 foie de volaille
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1 canard En direct des producteurs sur
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Gorge de porc ou Gras entrelardé
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Couenne de porc
Divers
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50 g de dés de jambon
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1 oignon
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Cognac
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Vin de Madère
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Fond de volaille
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Vin blanc
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Quatre épices
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Thym
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Laurier
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10 g de sel ou sel fin
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Poivre
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1 carotte En direct des producteurs sur
Matériel
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Bain-marie
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Plaque de cuisson pour four
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Saladier
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Terrine
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Trois jours à l'avance :
Enlever délicatement la peau du canard qui servira à garnir le fond de la terrine. Retirer la graisse et l'ajouter à la graisse de porc.Lever les filets, désosser et dénerver les cuisses.Mettre l'ensemble dans un récipient. Arroser de vin blanc, de madère et de cognac.Assaisonner de sel, de poivre et de quatre épices.Ajouter le foie raidi quelques instants dans de l'huile bouillante.Bien mélanger et couvrir d'un film. Laisser reposer au frais. - 2Dans une plaque allant au four, mettre les carcasses, les os, l'oignon, la carotte et un peu d'huile.Une fois doré et bruni, verser le tout dans une casserole. Mouiller au fond de volaille.Ajouter la couenne, le thym, le laurier, le persil, le sel et le gésier nettoyé. Laisser mijoter pendant 3/4 d'heure.Ajouter les ailerons et le cou.Prolonger la cuisson pendant 1/2 heure pour obtenir un bouillon corsé. Le passer au tamis et le réserver.
Récupérer la chair des morceaux de viande que l'on ajoutera à la farce. - 3
La farce
Enlever la viande de la marinade. La peser et ajouter le même poids de gras (porc complété par celle du canard).
Couper quelques lanières dans le filet, les réserver avec les foies.Passer au hachoir le reste de la viande, la graisse et la chair récupérée des ailerons.Ajouter le jus de macération, un peu de fond de canard (10% environ), les dès de jambon et bien mélanger le tout. - 4
Le garnissage :
Tapisser la terrine avec la peau du canard.Garnir de farce et de quelques lanières, disposer les foies au milieu sur toute la longueur de la terrine.Recouvrir de chair et de lanières, rabattre la peau du canard pour envelopper l'ensemble .Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. - 5
Cuisson :
Cuire à couvert au bain-marie pendant 2h ou 2h30 dans un four à 100/110°C. L'intérieur doit faire 80°C au thermomètre .A la sortie du four, laisser reposer. Arroser de temps en temps avec du fond préalablement fondu.Avant refroidissement complet, mettre le couvercle qui servira de presseEntreposer au réfrigérateur au moins une nuit avant la dégustation.
Conseils
La cuisson se mesure aussi à l'aide d'une grande aiguille que l'on enfonce au milieu du pâté quelques secondes. En la retirant, celle-ci doit être chaude.
Le restant du fond doit faire une bonne gelée qui servira de décor ou d'accompagnement.
Comptez 10g de sel par kilo de viande. Mettez le même poids de gras que de viande.
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