Terrine de canard

Trois jours à l'avance :
Enlever délicatement la peau du canard qui servira à garnir le fond de la terrine, retirer la graisse et l'ajouter à celle de porc.
Lever les filets, désosser et dénerver les cuisses.

Mettre l'ensemble dans un récipient, arroser de vin blanc, madère, cognac. Assaisonner, sel, poivre, quatre épices.

Ajouter le ou les foies raidis quelques instants dans de l'huile bouillante, les joindre à la marinade.

Bien mélanger et couvrir d'un film.

Entreposer au réfrigérateur.

Dans une plaque allant au four, mettre les carcasses, les os, un ou deux oignons, 1 carotte, un peu d'huile.

Une fois doré et bruni, verser le tout dans une casserole, mouiller au fond de volaille, ajouter la couenne, thym, laurier, persil, sel, le gésier néttoyé. Laisser mijoter pendant 3/4 d'heure.

Ajouter les ailerons, le cou.

Prolonger la cuisson pendant 1/2 heure pour obtenir un bouillon corsé, le passer et le tenir en réserve .
Récupérer la chair des ailerons et autres que l'on ajoutera à la farce.

La farce :
Enlever la viande de la marinade. La peser et ajouter le même poids de gras (porc complété par celle du canard).
Couper quelques laniéres dans le filet, (les réserver avec les foies) passer au hachoir le reste de la viande, la graisse et la récupération des ailerons.

Ajouter le jus de macération, un peu de fond de canard (10% environ) les dès de jambon et bien mélanger le tout.

Le garnissage :
Tapisser la terine avec la peau du canard, garnir de farce et de quelques lanières, disposer les foies au milieu sur toute la longueur de la terrine.

Recouvrir de chair et de lanières, rabattre la peau du canard pour envelopper l'ensemble .
Garnissage recommandé à 1 cm du haut du bord de la terrine
Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuire couvert au bain marie pendant 2 ou 2h30 dans un four à 100/110°C.

L'intérieur doit faire 80°C au thermomètre .
A la sortie du four laisser reposer, arroser de temps en temps avec du fond préalablement fondu - avant refroidissement complet mettre le couvercle qui servira de presse
Entreposer au réfrigérateur au moins une nuit avant la dégustation.
Le restant du fond doit faire une bonne gelée qui servira de décor ou d'accompagnement.