Pâte de melon de Lectoure-Nérac au piment d"Espelette et croustillant de jambon de Bayonne

Peler le melon, l'épépiner, puis détailler la chaire en morceaux.
Faire macérer 15 minutes ces morceaux avec le miel, le zeste du citron jaune, son jus et le Sauternes.
Pendant ce temps tailler le jambon de Bayonne en fines tranches, puis les placer entre deux couches de papier cuisson elles-mêmes prises entre deux plaques allant au four.

Cuire dans un four préalablement préchauffé à 175°C durant environ 10 minutes (cette cuisson a pour but de sécher le jambon et de le rendre croustillant).
Mettre à ramollir la gélatine en feuille dans de l'eau froide.

Mixer le plus fin possible le melon et sa marinade, puis prélever un peu de la préparation, puis la porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et égoutter à l'aide d'un fouet pour la faire fondre.
Rassembler la pâte de melon, la couler dans un moule à cake et passer au froid durant 12 heures.

Au bout de ce temps, détailler en cube de 2cm de côté, panner une face de ces cube dans de la poudre de piment d'Espelette et surmonter de chips de jambon.