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Pâté en croûte de canard et olives noires confites
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Pâté en croûte de canard et olives noires confites - Photo par Comité Interprofessionnel du Canard à RôtirPâté en croûte de canard et olives noires confites - Photo par Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir @ Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir
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Par CICAR

Une belle recette d'Alain Dutournier

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 canette de Barbarie (2 kg) peau enlevée, chair des cuisses désossée et dénervée

Mêlée

  • 15 g de gingembre ciselé
  • 50 g de chapelure blanche
  • les feuilles de 3 ou 4 brins de sarriette fraîche (ciselées)
  • Sel ou sel fin 15 g de sel
  • Poivre noir 4 g de poivre noir
  • Noix de muscade 1/2 noix de muscade râpée
  • Armagnac 4 cl d'Armagnac
  • 1 gousse de cardamome verte pilée
  • Jaune d'oeuf 2 jaunes d'œufs
  • Oeuf 2 œufs entiers
  • 150 g de poitrine de porc fermier cuite
  • 50 g de vieux jambon (en brunoise)
  • 150 g de gorge de porc crue, blanchie et rafraîchie
  • écorce d'1/2 citron confit haché finement
  • 50 g d'échalote ciselée, étuvée avec 5 cl de Porto
  • 200 g d'olives noires confites Ascolana (dénoyautées et fendues en 2)

Pâte à foncer

  • Eau 3 cuillères à soupe d'eau
  • Sel ou sel fin 1 pincée de sel
  • Jaune d'oeuf 3 jaunes d'œufs
  • Beurre 75 g de beurre
  • Farine 150 g de farine

Accompagnement

  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool 5 cl de vinaigre blanc
  • Eau 25 cl d'eau
  • Sel ou sel fin 5 g de sel
  • Sucre 25 g de sucre
  • 250 g de mini champignons printaniers
  • Crème fouettée 125 g de crème fouettée
  • Fruits 250 g de fruits de saison
  • Petit pois 250 g de petits pois frais

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pâte à foncer :
    Dans un cul de poule verser la farine, le beurre pommade, 2 jaunes d'oeufs, l'eau et le sel. Travailler ensemble comme une pâte brisée ; réserver au réfrigérateur.

  2. 2

    Préparation de la mêlée :
    Tailler les filets de canette en petits dés et réserver.
    Hacher (grille moyenne) la chair des cuisses, la gorge de porc, la poitrine ; ajouter l'ensemble des ingrédients et mélanger harmonieusement. Puis, intégrer les dés de filet.

  3. 3

    Réalisation du pâté en croûte :
    Beurrer délicatement une terrine ronde ou ovale, tapisser avec la pâte préalablement abaissée au rouleau, en laissant bien déborder sur les côtés. Garnir avec la mêlée puis refermer le tout. Lustrer au jaune d'œuf puis avec un couteau percer le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Mettre au four à 180° C pendant 1h15 à 1h30 environ. Laisser refroidir et couler un peu de gelée liquide dans la cheminée à la surface du pâté en croûte.

  4. 4

    Finition :
    Mixer les petits pois frais en purée, tamiser la purée et incorporer la crème fouettée.
    Dans un saladier, mettre le sucre, le vinaigre, l'eau et le sel. Plonger les fruits et laisser massérer 30 minutes.

  5. 5

    Dressage :
    Servir individuellement en tranches verticales accompagnées de quenelles de Chantilly de petits pois frais et de mini champignons printaniers (girolles) et de fruits de saison (cerises et groseilles à maquereau) à l'aigre-doux.

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