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Paupiette de sandre pommes - groseilles
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Paupiette de sandre pommes - groseilles - Photo par Vins du Val de LoirePaupiette de sandre pommes - groseilles - Photo par Vins du Val de Loire @ Vins du Val de Loire
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Par Vinsdeloire.fr

Une recette de Gérard Côme
Chef de cuisine au Château de Noirieux, Briollay, 49

Ingrédients (4 personnes)

  • Groseille 1 barquette de groseilles
  • Vin blanc 1 dl de vin blanc
  • Fumet de poisson 4 dl de fumet de poisson
  • Beurre 125 g de beurre
  • Pomme 2 pommes
  • Asperge verte 1 botte d'asperges vertes
  • Foie gras 120 g de foie gras frais
  • 4 pièces de pomme de terre ratte
  • Échalote 50 g d'échalotes ciselées
  • Champignon 200 g de champignons de saison (trompettes, girolles, etc.)
  • 1 sandre de 1,5 à 1,8 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Sur une feuille d'aluminium beurrée, étalez-les escalopes de sandre assaisonnées, farcissez-les de pommes en dés et roulez en forme de boudin.
    Saisissez ces paupiettes à la poêle dans un peu d'huile d'olive, 2 à 3 minutes. Finissez la cuisson au four à 180°C, 8 à 10 minutes.

  2. 2

    Sur une assiette chaude, dressez-les champignons et les asperges préalablement revenus dans du beurre.
    Ouvrez les paupiettes, coupez-les en 2 en biseau, disposez-les harmonieusement sur l'assiette, entourées de rondelles de ratte.

  3. 3

    Réchauffez la sauce et pochez le foie gras coupé en dés 4 à 5 minutes.
    Montez le jus d'un peu de beurre, ajoutez les groseilles égrappées et saucez tout autour du poisson avec foie gras et groseilles.

Conseils

La fascinante minéralité du Savennières révélera les parfums de ce plat.
 
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