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Paupiette de sandre pommes - groseilles
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Paupiette de sandre pommes - groseilles - Photo par Vins du Val de LoirePaupiette de sandre pommes - groseilles - Photo par Vins du Val de Loire@ Vins du Val de Loire
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Par Vinsdeloire.fr

Une recette de Gérard Côme
Chef de cuisine au Château de Noirieux, Briollay, 49

Ingrédients (4 personnes)

  • Groseille1 barquette de groseilles
  • Vin blanc1 dl de vin blanc
  • Fumet de poisson4 dl de fumet de poisson
  • Beurre125 g de beurre
  • Pomme2 pommes
  • Asperge verte1 botte d'asperges vertes
  • Foie gras120 g de foie gras frais En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 4 pièces de pomme de terre ratte
  • Échalote50 g d'échalotes ciselées
  • Champignon200 g de champignons de saison (trompettes, girolles, etc.)
  • 1 sandre de 1,5 à 1,8 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Sur une feuille d'aluminium beurrée, étalez-les escalopes de sandre assaisonnées, farcissez-les de pommes en dés et roulez en forme de boudin.
    Saisissez ces paupiettes à la poêle dans un peu d'huile d'olive, 2 à 3 minutes. Finissez la cuisson au four à 180°C, 8 à 10 minutes.

  2. 2

    Sur une assiette chaude, dressez-les champignons et les asperges préalablement revenus dans du beurre.
    Ouvrez les paupiettes, coupez-les en 2 en biseau, disposez-les harmonieusement sur l'assiette, entourées de rondelles de ratte.

  3. 3

    Réchauffez la sauce et pochez le foie gras coupé en dés 4 à 5 minutes.
    Montez le jus d'un peu de beurre, ajoutez les groseilles égrappées et saucez tout autour du poisson avec foie gras et groseilles.

Conseils

La fascinante minéralité du Savennières révélera les parfums de ce plat.
 
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