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Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café
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Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café - Photo par CARDAMOMEPavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café - Photo par CARDAMOME @ CARDAMOME
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Par Cardamome (Friedmann) du blog Blog Cardamome

Une base de chocolat praliné feuilleté, surmonté d'une mousse pralinée et d'un nappage souple et brillant, décor noisettes ou physalis; le tout, servi avec une crème anglaise au café.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la base :

  • 35g Chocolat 74 %
  • 50g chocolat au lait praliné
  • 12 ou 13 crêpes dentelle écrasées
  • Beurre3g de beurre

Pour la mousse pralinée :

  • 125g de crème bouillante
  • 125g de chocolat 74%
  • Pralin40g de pralin (je l'ai fait)
  • 250g de crème très froide
  • Sucre glace25g de sucre glace

Pour la crème anglaise :

  • Lait12,5 cl de lait chaud
  • ½ c à c de c lyophilisé
  • Jaune d'oeuf2 jaunes
  • Sucre25g de sucre

Pour le nappage "paradisio":

  • Eau12,5 cl d'eau
  • Sucre125g de sucre
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée40g de cacao amer
  • Crème fraîche épaisse90g de crème fraîche épaisse
  • 125g de chocolat 74%, en morceaux

Pour le décor :

  • Quelques noisettes et du sucre ou des physallis

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Commencer par la crème anglaise

    Battre les jaunes avec le sucre, au ruban. Mélanger le lait chaud et le café et ajouter aux oeufs, mélanger. Chauffer en remuant et stopper au nappage de la spatule. refroidir et garder au frais.

  2. 2

    Fondre le chocolat noir et à mi temps, ajouter le chocolat au lait. Mélanger et lisser avec le beurre.
    Mélanger avec les crêpes et répartir en une couche fine, dans le fond des cercles, posés sur papier cuisson.

  3. 3

    Monter la crème en chantilly et ajouter sur la fin, le sucre glace. Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec le pralin pour obtenir un chocolat onctueux et parfaitement homogène.

  4. 4

    Monter la mousse en mélangeant délicatement chantilly et chocolat à la spatule.

  5. 5

    Remplir les cercles de mousse et araser en surface. Mettre au frais pour au moins 2 heures.

  6. 6

    Pour le nappage

    Chauffer l'eau, le sucre, le cacao et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et remuer pour homogénéiser.
  7. 7

    Torréfier et caraméliser quelques noisettes.

  8. 8

    Napper les entremets et décorer.

  9. 9

    Servir avec la crème anglaise.

Conseils

Vous pouvez comme moi faire votre pralin (faire un caramel et le verser sur des amandes et/ou noisettes hachées et torréfiées; mixer après refroidissement). Pour le décor, verser du caramel sur les noisettes éloignées les unes des autres, sur un papier ou les mélanger dans le caramel et les sortir une à une. Pour le nappage, poser chaque entremet sur une grille et utiliser un pichet pour verser le nappage; s'il en reste on peut rajouter un décor dans l'assiette et jouer avec la crème anglaise.

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