Pavé de bœuf normand au poivre de sichuan

Eplucher les pommes de terre, couper en cubes et cuire à l'eau salée. Eplucher et ciseler finement les échalotes.

Dans un sautoir, saisir les pavés sur tous les côtés, réserver, dégraisser le sautoir, ajouter les échalotes ciselées, faire suer sans coloration, ajouter le fond de veau, laisser réduire et ajouter les grains de poivre du Sichuan.

Egoutter les pommes de terre, écraser à la fourchette, ajouter 80 g de beurre en morceaux, la crème fraîche, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Finir la cuisson des pavés au four 10 mn à 180°. Finir la sauce en montant la réduction avec 50 g de beurre. Dresser les assiettes avec la purée, un fond de sauce, le pavé avec fleur de sel et poivre du moulin.