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Pavé de chocolat au foie gras poêlé avec ses croustillants de pommes
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Par Palermo Lucile

Ingrédients (6 personnes)

Croustillants de pommes

  • Eau1 litre d'eau
  • Sucre1 kg de sucre
  • Pomme3 à 4 pommes

Cake au chocolat

  • 2.c.à soupe de Malibu
  • Oeuf3 œufs
  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre125g de beurre
  • Sucre125g de sucre
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée150g de chocolat amer

Sauce caramel balsamique

  • Crème100g de crème
  • Sucre250g de sucre
  • 2.c.à soupe de vinaigre balzamique

Foie gras

  • 1 foie gras frais de premier choix dénervé (pour une plus belle présentation)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Croustillants de pommes :
    - Dans une russe mettre l'eau et le sucre
    mettre le tout sous un feu un peu fort pour obtenir un sirop
    - A la trancheuse ou mandoline couper les pommes en tranches très fines (1mm d'épaisseur) de manière à obtenir des tranches rondes
    - Mettre les tranches de pommes dans le sirop encore chaud quelques secondes et les retirer délicatement pour les disposer séparément mais coller entre elles sur des plaques de four recouvertes de papier sulfurisé
    -Mettre les plaques au four à 100° pendant environ 2 h

    Cake au chocolat :
    -Faire fondre chocolat et beurre à feu doux dans une russe.
    -Ajouter sucre, farine, malibu, oeufs et mélanger le tout au fouet hors du feu
    -Verser la préparation dans un moule silicone
    -Cuire deux fois 3 minutes à 750W avec 5 minutes de repos avant et après la seconde cuisson

    Sauce caramel balsamique :
    - Dans une russe mette l'eau et le sucre à feu pas tros fort
    - Attendre d'obtenir un caramel sans remuer
    - Hors du feu mettre la crème et remuer
    - Porter le tout à ébullition
    - Ajouter le vinaigre, remuer et retirer du feu

    Foie gras :
    - Couper des tranches de foie gras d'une grosseure de environ 5cm d'épaisseur et les faire cuire à la poêle avec un peu de beurre
    - Le temps de cuisson est alléatoir il faut que chaque côté soit bien colloré et que la tranche soit bien tendre a l'interieur

Conseils

Dans l'assiette ne pas mettre trop de caramel balzamique.
il en faut juste un peu et poser la tranche de cake dessus.

le cake doit ètre à température , ni chaud , ni froid.
pour éviter le déssèchement, recouvrir de papier film transparant ou aluminium après la seconde cuisson

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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