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Pavé de sandre au vin d'Arbois
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Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients

Sandres

  • 2,4 kg de sandre

Fumet de poisson

  • Oignon100g d'oignons
  • Carotte100g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 3 cl de vin rouge d'Arbois
  • Arêtes de poisson

Panelure Saint Germain

  • 2,5 cl de glace de poisson
  • Beurre50g de beurre
  • 4,5 cl de vin rouge d'Arbois
  • Échalote100g d'échalotes
  • Farine25g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pain400g de mie de pain fraîche
  • Beurre50g de beurre clarifié

Feuilleté aux amandes

  • Beurre50g de beurre clarifié
  • amande effilée80g d'amande effilées
  • Pâte feuilletée100g de pâte feuilletée

Purée

  • Beurre50g de beurre
  • Crème5 cl de crème
  • Curry en poudre2g de curry poudre
  • Topinambour150g de topinambour

Tuiles

  • 12,5 cl de vin rouge d'Arbois
  • Farine12,5g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre45g de sucre
  • Beurre25g de beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation des sandres :
    Fileter les sandres et portionner.
     
    Réalisation d'un fumet de poisson :
    Suer les arêtes, ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons). Déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire durant 20 min à frémissement. Passer au chinois et réserver. Réduire à glace.
     
    Confection de la panelure saint germain :
    Passer les filets dans la farine, puis dans le beurre clarifié et enfin dans la mie de pain tamisée. Sauter les filets au beurre clarifié.
     
    Réalisation de la réduction d'échalotes :
    Ciseler les échalotes. Les réduire avec le vin rouge. Ajouter la glace de poisson. Monter au beurre (petits cubes très froids). Rectifier l'assaisonnement.
     
    Confection du feuilleté aux amandes :
    Abaisser le feuilletage finement et découper en bandelette de 7 A 3 cm. Coller dessus des amandes effilées blanches au beurre clarifié. Cuire au four à 220°C entre deux plaques.
     
    Préparation de la purée de topinambour :
    Cuire les topinambours à l'anglaise avec le curry. Mixer, assaisonner, lier à la crème et au beurre. Réserver.
     
    Confection des tuiles au vin rouge :
    Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine, le vin rouge réduit à 4 cl (froid).
     
    Coucher à la forme voulue sur silpat, cuire à 200°C pendant 3 à 4 min.

Conseils

Dressage :   Dans une grande assiette, mettre le filet de sandre. Ajouter la garniture au dessus. Disposer le feuilletage sur le centre avec un angle de 45°. Saucer   Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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