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Pêches
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Par Sophie

De bonnes pêches comme chez le boulanger

Ingrédients (20 personnes)

Pâte à brioche :

  • Farine500g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf6 oeufs
  • Beurre300g de beurre mou
  • 1 sachet de briochin
  • Sucre50g de sucre
  • Eau3 c à s d'eau tiède
  • Sel ou sel fin1/2 c à c de sel

Pour la suite de la recette :

  • Crème pâtissière40 cl de crème pâtissière
  • Confiture d'abricot300g environ de confiture d'abricots, tamisée et chauffée
  • Sucre300g de sucre
  • Eau20 cl d'eau
  • Gelée de groseilles6 c à s ( environ 100g) de gelée de groseilles
  • Rhum9 c à s de rhum
  • Pâte d'amande verte50g de pâte d'amande verte

Crème patissière :

  • Lait1/2 litre de lait
  • Sucre100g de sucre
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf
  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Vanille1/2 gousse de vanille ou 2 c à c de vanille liquide

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Grille de refroidissementGrille de refroidissement
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • PinceauPinceau
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • SaladierSaladier
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois
  • Caissette(s) en papier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pâte à brioche
    Mélanger ensemble les aliments secs (farine, sucre, sel, levure). Faire un puits et mettez y les oeufs. Commencez par mélanger avec une cuillère en bois, puis poursuivre à la main. Pétrir pendant 10 minutes.

    Couper le beurre en morceaux et incorporer à la pâte. Pétrissez jusqu'à ce que le beurre soit tout amalgamé et la pâte homogène.

    Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir d'un film alimentaire. Laisser tripler de volume 3 à 4 heures. Rompre la pâte en plusieurs fois pour chasser l'air. Couvrez le saladier d'un film plastique et laisser lever la pâte.

    Pour obtenir un meilleur résultat, mettez la au réfrigérateur de 6 à 8 heures ou une nuit. Sinon, laissez la doubler de volume de 3 à 4 heures à température ambiante et mettez la ensuite au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de façonner. Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur un plan de travail fariné. Donner lui la forme d'un boudin régulier de 30 cm de long environ. Diviser le boudin en 32 parties égales. Fariner légèrement les parts. Former des boules de pâte, bien régulières et lisses.

    Poser les boules sur une plaque avec papier sulfurisé ou une silpat, en les espaçant. Fariner la paume de la main et appuyer assez fortement sur les boules pour les aplatir et ainsi obtenir, des disques de brioches réguliers de 0,5 cm d'épaisseur environ. Mettre les brioches à pousser, au chaud et à couvert jusqu'à ce qu'elles aient largement doublé de volume.

    Cuire à four préchauffé à 180° C pendant 10 minutes environ ou jusqu'à ce que les brioches soient dorées.
    Les laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four.

  2. 2

    Suite de la recette
    Préparer le sirop au rhum en mélangeant 100 gr de sucre et l'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute, puis ajouter les 6 cuillères à soupe de rhum.

    Évider chaque demi-pêche, côté plat avec la pointe d'un couteau. Imbiber la brioche avec du sirop au rhum et à l'aide d'un pinceau.

    Parfumer la crème pâtissière avec le reste de rhum. Remplir les cavités avec cette crème pâtissière. Coller les demi-pêches deux à deux.

    Passer chaque pêche à la confiture d'abricot chaude avec un pinceau. Chauffer la gelée de groseille. Au pinceau, badigeonner le centre de chaque demi-pêche et son sommet pour donner l'illusion du vrai fruit.

    Au tamis, saupoudrer les pêches de sucre et déposez les dans des caissettes en papier. Découper des feuilles dans la pâte d'amandes colorée et placer les au sommet de chaque pêche.

  3. 3

    La crème patissière
    Commencez par mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre, blanchir.

    Ajoutez la farine tamisée. Mélangez, il ne doit surtout pas y avoir de grumeaux.

    Ajoutez un demi verre de lait prélevé sur le 1/2 litre.

    Faîtes chauffer doucement le reste du lait, quand celui ci est tiède, ajoutez le mélange précédent, puis terminez par la vanille.

    Fouettez jusqu'à épaississement (ébullition). Votre crème doit être prête.

Conseils

Préparez votre pâte à brioche et votre crème la veille.

Pensez à mettre un film plastique alimentaire directement sur la crème pour éviter la formation d'une couche sèche.

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