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Pétales de cassis, glace au pain d'épices, coulis de vin rouge
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Par Pasacle FERRAT

Petit entremets composé d'un biscuit cuiller punché à la crème de cassis, d'une mousse au cassis et d'un palet gélifié au cassis ; accompagné d'une glace aux pains d'épices et d'un coulis de vin rouge.

Ingrédients

Produis laitiers

  • OeufOeufs 3
  • Huile
  • LaitLait 60 cl
  • Jaune d'oeufJaunes d'œufs 2
  • Blanc d’oeufBlancs d'œufs 90 grammes
  • CrèmeCrème 30 cl
  • BeurreBeurre 110 grammes

Economat

  • Pulpe de cassis : 700 grammes
  • Lait en poudrePoudre de lait 35 grammes
  • Pectine : 5 grammes
  • Stabilisateur : 3 grammes
  • Sucre glace : 100 grammes
  • Trimoline : 150 grammes
  • Sucre semoule : 435 grammes
  • Pâte à glacer Ivoire : 60 grammes
  • Pain d'épicesPains d'épices : 1
  • Fécule de pomme de terreFécule de pommes de terre 40 grammes
  • FarineFarine 70 grammes
  • GélatineGélatine 120 grammes
  • GlucoseGlucose 15 grammes
  • Mélange d'épicesMélange d'épices
  • Glucose atomisé 40 grammes
  • Crème de cassisCrème de cassis 20 cl

Préparation

  1. 1
    Confectionner le biscuit cuiller
    1. Monter les blancs et les serrer avec le sucre
    2. Tamiser la farine et la fécule, ajouter au blancs les jaunes d'oeufs puis le mélange farine, fécule.
    3. Cuisson en feuilles : 250°C 5 à 8 minutes.
    Détailler des disques chemisé de pâte à glacer ivoire et punché de sirop cassis.
  2. 2
    Confectionner une glace Pains d'épices
    1. Mélanger le stabilisateur avec une partie de sucre semoule puis réserver.
    Mettre le lait, le glucose, le beurre à chauffer.
    2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le restant de sucre.
    3. Dès ébulition du lait, ajouter les jaunes puis le stabilisateur et pocher à 85°C. Chinoiser et refroidir le plus rapidement à + 4°C.
    4. Laisser maturer au moins deux heures et sangler.
    Ajouter le pain d'épices à la sortie de la turbine.
  3. 3
    Confectionner la mousse cassis
    1. Faire tremper la gélatine.
    2. Confectionner une meringue italienne.
    3. Mélanger la pulpe et, la crème de cassis. Incorporer la gélatine fondue à 60°C. Incorporer la meringue, puis la crème fouettée.
    4. Dresser en moule.
  4. 4
    Confectionner la crème de cassis
    1. Mettre à bouillir la pulpe, le sucre inverti, et le glucose.Dès ébulition, ajouter la pectine mélangée avec le sucre.
    2. Cuire 5 mm et refroidir, couler en flexipan puis surgeler.
  5. 5
    Croustillant cassis
    1. Malaxer le beurre et le sucre glace. Ajouter la purée de cassis et la farine.
    2. Refroidir puis dresser des boules sur silpat.
    3. Cuisson 180 °C à coloration. Former en gouttière dès la sortie du four.

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