Pétales de cassis, glace au pain d'épices, coulis de vin rouge

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre.

Tamisez la farine et la fécule, ajoutez au blancs les jaunes d'oeufs puis le mélange farine, fécule.

Sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé, étalez la pâte en rectangle en l'égalisant avec une spatule coudée.

Enfournez et faites cuire le biscuit 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Détaillez des disques chemisé de pâte à glacer ivoire et punché de sirop cassis.

Mélangez le stabilisateur avec une partie de sucre semoule puis réservez.

Mettez le lait, le glucose et le beurre à chauffer dans une petite casserole.

Battez les jaunes d'oeufs avec le restant de sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Dès l'ébullition du lait, ajoutez les jaunes d'oeufs puis le stabilisateur et pochez à 85°C. Chinoisez et faites refroidir le plus rapidement à + 4°C.

Laissez maturer au moins deux heures et sangler.

Ajouter le pain d'épices émietté à la sortie de la turbine, mélangez, transférez la glace dans un récipient et réservez au congélateur.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau.

Confectionnez une meringue italienne.

Mélangez la pulpe et la crème de cassis. Incorporez la gélatine fondue à 60°C. Incorporez la meringue, puis la crème fouettée. Dressez en moule.

Faites bouillir la pulpe de cassis dans une petite casserole, avec le sucre inverti, et le glucose. Dès l'ébullition, ajoutez la pectine mélangée avec le sucre.

Faites cuire le tout 5 minutes, puis faites refroidir. Coulez en flexipan puis surgelez.

Préchauffez le four à 180°C.

Malaxez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la purée de cassis et la farine.

Refroidissez puis dressez des boules sur Silpat.

Faites cuire jusqu'à coloration, puis dès la sortie du four formez en gouttière.

Avec un emporte pièces, découpez des ronds dans le biscuits. Déposez la mousse au cassis sur le biscuit. Dressez sur une grande assiette plate, ajoutez une quenelle de glace au pain d'épices, un dôme de crème de cassis et une gouttière de croustillant cassis. Nappez le tout avec un filet de coulis de vin rouge. Servez.