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Petites soupes régionales
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Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (10 personnes)

Soupe à l'ail

  • Carotte125g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 l. de fond blanc de volaille
  • Gros sel10g de gros sel
  • Pomme de terre350g de pommes de terre
  • 200g d'ail fumé
  • Crème liquide100g de crème liquide
  • 150g de hareng fumé
  • Beurre60g de beurre

Soupe à l'oignon

  • 1 l. de fond blanc de volaille
  • Baguette80g de pain baguette
  • Gros sel10g de gros sel
  • 10g de chicorée liquide
  • Sucre de canne roux ou cassonade50g de cassonade
  • Parmesan80g de parmesan
  • Oignon500g d'oignons gros
  • 1/3 l. de bière brune
  • Beurre60g de beurre

Soupe de cresson

  • 1 botte de persil frisée
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre en poudre
  • Gros sel10g de gros sel
  • Pomme granny smith20g de pomme granny
  • 100g de pomme jonagold
  • Crème liquide100g de crème liquide
  • Pomme de terre200g de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cresson1,5 bottes de cresson
  • Beurre50g de beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Soupe à l'ail :
    Blanchir l'ail. Marquer la soupe en cuisson (ail, pommes de terre, fond blanc).
    Mixer et crémer.
    Détailler le hareng en brunoise.
    Réaliser des tuiles au parmesan.

     
  2. 2

    Confection de la soupe à l'oignon, bière et cassonade :

    Emincer les oignons. Les suer avec la cassonade et la chicorée.
    Déglacer à la bière.
    Mouiller au fond de volaille. Cuire.
    Sécher des tranches de baguette.

     
  3. 3

    Réalisation de la soupe au cresson, pomme fruit et figotte :

    Suer au cresson, ajouter les pommes de terre et mouiller au fond blanc. Cuire. Mixer.
    Décorer avec quelques gouttes de crème de brunoise de granny.
    Sécher des tranches de pommes jonagold.
    Possibilité de faire un colorant végétal avec le persil.
  4. 4
    Dressage :
    Dresser les soupes dans trois tasses. Les présenter sur une assiette recouverte d'une dentelle.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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