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Petits choux à la Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

Les petits choux à la Fourme d'Ambert est une recette au fromage AOP Fourme d'Ambert proposée par les Toques Rebelles pour le Show culinaire à la Fourme d'Ambert à la Foire de Clermont-Cournon 2010.

Ingrédients (7 personnes)

  • Crème liquide500g de crème liquide
  • Poire3 poires
  • Apices douces
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Fourme d'Ambert200g de fourme d'Ambert
  • Jaune d'oeuf1 jaunes d'œuf
  • Beurre160g de beurre
  • Farine300g de farine
  • Oeuf8 œufs
  • Eau500g d'eau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Faire fondre le beurre dans une casserole, verser l'eau, ajouter le sel et le poivre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Remettre la casserole sur le feu et laisser dessécher, jusqu'à ce quelle n'adhère plus aux parois.

  2. 2

    Débarrasser la pâte dans un cul de poule et incorporer les oeufs un par un.
    Verser la pâte à choux dans une poche à douille et coucher des petits choux de 4 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie. Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau et à l'aide d'un pinceau, passer la dorure sur les choux.

  3. 3

    Cuire dans un four préchauffé à 180°c. Pendant 25 min, ensuite baisser le four à 160°c. Et finir de dessécher pendant 15 min. Peler les poires et tailler en brunoise, faire revenir les morceaux au beurre, ajouter les épices et l'assaisonnement.

  4. 4

    Faire chauffer la crème et faire fondre la fourme d'Ambert. Mixer et passer à l'étamine. Verser dans un siphon et percuter le gaz. Vous obtenez une chantilly en prenant soin de réserver au frais.
    Couper les choux au 2/3 de la hauteur, garnir de poire et compléter avec la chantilly.

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