Petits choux crème de chèvre tomates marinées et basilic, pépites de lardons

La pâte à choux
Faire chauffer à feu moyen le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel puis porter à ébullition tout en remuant avec une cuillère en bois. Retirer du feu, incorporer la farine rapidement et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Remettre sur feu doux 5 minutes sans cessez de remuer pour dessécher un peu la pâte. Une fois qu'elle se décolle des parois, la transvaser dans un saladier et incorporer les oeufs un par un. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque légèrement graissée, faire de petites boules de pâte bien espacées à l'aide d'une poche à douille. Effleurer légèrement de dorure le dessus des choux avec une fourchette puis parsemer de petits morceaux de lard. Enfourner à mi-hauteur pour environ 15 minutes et entrouvrir la porte du four à mi-cuisson pendant quelques secondes.

La garniture
Faire fondre le chèvre dans la crème à feu moyen. Battre l'oeuf. Une fois le chèvre bien dissous, ajouter le basilic ciselé, les tomates marinées coupées en petits morceaux et l'oeuf battu. Mélanger rapidement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Le montage
Faire un tout petit trou sous la base des choux et les garnir de crème au chèvre à l'aide d'une poche à douille. Déguster tiède ou chaud à l'apéro.