• Connexion
  • Inscription
Pétoncle de la rade de Brest en palette de goûts
Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile
4.3 / 5 3 avis
Imprimer
Avatar de Didier Elena
Par Didier Elena

Didier Eléna vous propose sa recette.

Ingrédients (4 personnes)

Vinaigrette

  • Ciboulette 2 g de ciboulette ciselée
  • Citron confit 1 g de citron confit haché
  • Huile d'olive 2 cl d'huile d'olive
  • Jus de citron ½ cl de jus de citron

Pétoncle au Jus d'huître

  • Jus de citron 3 g de jus de citron
  • ½ c. à c. de moutarde
  • Vinaigre ¼ c. à c. de vinaigre
  • Avocat 100 g de chair d'avocat
  • Purée d'avocat
  • Gélatine ½ feuille de gélatine
  • Pétoncle avocat/Paprika :
  • 60 g de jus d'huître

Pétoncle Betterave/ anguille fumée

  • 2 rondelles d'anguille fumée
  • Betterave cuite 2 rondelles de betterave cuite
  • 2 pièces de pétoncle
  • par personne :

Pétoncle à la crème, Crème verte à l'ail

  • 50 g de coulis de persil
  • Crème liquide 20 cl de crème liquide
  • 150 g d'ail nouveau

Pétoncle au foie gras et Jambon de Reims

  • Foie gras 20 g de foie gras
  • 10 g de jambon de Reims haché
  • 1 pétoncle
  • pour 1 coquille

Pétoncle au Beurre vigneron

  • Vin rouge 25 cl de vin rouge
  • Beurre 50 g de beurre
  • Échalote 50 g d'échalotes
  • Beurre vigneron :
  • Feuille de brick ou à pastilla ½ feuille de brick
  • Beurre 5 cl de beurre clarifié
  • Tube :

Pétoncle à la diable

  • Vinaigre de vin 15 g de vinaigre de vin
  • Sucre 15 g de sucre
  • Sel ou sel fin 3 g de sel
  • Ciboulette 20 g de ciboulette ciselée
  • Huile de sésame 5 g d'huile de sésame
  • Sauce soja 10 g de sauce soja
  • 50 g de concassée de tomate
  • Ail 10 g d'ail
  • Vin blanc 10 g de vin blanc
  • Sauce diable :

Pétoncle à la sauce dolce/forte

  • dolce forte
  • Voir la recette du homard

Pétoncle sauce vin rouge

  • 2 g de truffe hachée
  • 10 g de beurre de foie gras
  • 12,5 cl de jus de bœuf
  • 10 g de beurre de foie gras
  • 2 g de truffe hachée
  • 12,5 cl de jus de bœuf

Préparation

  1. 1
    1re coquille : Pétoncle cru mariné vinaigrette


    1. Émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive puis ajouter le citron confit et la ciboulette.



    2e coquille : Pétoncle au Jus d'huître
    2. Récupérer le jus d'huître, le passer au torchon étamine.
    Tiédir et ajouter la gélatine avant de napper le pétoncle.



    3e coquille : Pétoncle avocat/Paprika. Purée d'avocat.
    3. Mixer la chair d'avocat, incorporer le jus de citron, la moutarde et le vinaigre de xérès avant de passer au tamis. Entourer le pétoncle et saupoudrer le dessus de paprika.



    4e coquille : Pétoncle Betterave /anguille fumée
    4. Détailler en rond de la même taille que les pétoncles les betteraves rouges cuites et les anguilles fumées puis procéder au montage : anguille, pétoncle, betterave, anguille, pétoncle, betterave.



    5e coquille : Pétoncle à la crème
    5. Éplucher l'ail, couper les gousses en deux et mettre dans une casserole avec la crème avant de porter à ébullition et de cuire à feu doux. Mixer le tout, passer au chinois étamine puis incorporer le coulis de persil.



    6e coquille : Pétoncle au foie gras et Jambon de Reims
    6. Détailler des cylindres de foie gras puis vider le centre pour mettre le pétoncle en place. Hacher le jambon de Reims, ajouter un peu de crème liquide et de ciboulette ciselée. Déposer un peu de farce sur le pétoncle pour le cacher.



    7e coquille : Pétoncle au Beurre vigneron
    tube :
    7. Tailler la feuille de brick en bandes, badigeonner de beurre clarifié et enrouler autour d'un tube en cuivre avant de cuire au four à 200 °C pendant 6 minutes.


     


    Beurre vigneron :
    8. Ciseler finement les échalotes, mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire à sec à feu doux avant de le mélanger au beurre.



    8e coquille : Pétoncle à la diable


    sauce diable :
    9. Incorporer successivement tous les ingrédients.



    9e coquille : Pétoncle à la sauce dolce/forte
    10. Voir la recette du homard dolce
    forte


    10e coquille : Pétoncle sauce vin rouge
    11. Chauffer le jus de bœuf, ajouter la truffe hachée puis monter au beurre de foie gras.

Commentaires

Vidéo suggérée