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Pétoncle de la rade de Brest en palette de goûts
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Pétoncle de la rade de Brest en palette de goûts - 750gPétoncle de la rade de Brest en palette de goûts - 750g@ 750g
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Par Didier Elena

Didier Eléna vous propose sa recette.

Ingrédients (4 personnes)

Vinaigrette

  • Ciboulette2 g de ciboulette ciselée
  • Citron confit1 g de citron confit haché
  • Huile d'olive2 cl d'huile d'olive
  • Jus de citron½ cl de jus de citron

Pétoncle au Jus d'huître

  • Jus de citron3 g de jus de citron
  • ½ c. à c. de moutarde
  • Vinaigre¼ c. à c. de vinaigre
  • Avocat100 g de chair d'avocat
  • Purée d'avocat
  • Gélatine½ feuille de gélatine
  • Pétoncle avocat/Paprika :
  • 60 g de jus d'huître

Pétoncle Betterave/ anguille fumée

  • 2 rondelles d'anguille fumée
  • Betterave cuite2 rondelles de betterave cuite
  • 2 pièces de pétoncle
  • par personne :

Pétoncle à la crème, Crème verte à l'ail

  • 50 g de coulis de persil
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Ail nouveau150 g d'ail nouveau

Pétoncle au foie gras et Jambon de Reims

  • Foie gras20 g de foie gras En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 10 g de jambon de Reims haché
  • Pétoncle1 pétoncle
  • pour 1 coquille

Pétoncle au Beurre vigneron

  • Vin rouge25 cl de vin rouge
  • Beurre50 g de beurre
  • Échalote50 g d'échalotes
  • Beurre vigneron :
  • Feuille de brick ou à pastilla½ feuille de brick
  • Beurre5 cl de beurre clarifié
  • Tube :

Pétoncle à la diable

  • Vinaigre de vin15 g de vinaigre de vin
  • Sucre15 g de sucre
  • Sel ou sel fin3 g de sel
  • Ciboulette20 g de ciboulette ciselée
  • Huile de sésame5 g d'huile de sésame
  • Sauce soja10 g de sauce soja
  • 50 g de concassée de tomate
  • Ail10 g d'ail
  • Vin blanc10 g de vin blanc
  • Sauce diable :

Pétoncle à la sauce dolce/forte

  • dolce forte
  • Voir la recette du homard

Pétoncle sauce vin rouge

  • 2 g de truffe hachée
  • 10 g de beurre de foie gras
  • 12,5 cl de jus de bœuf En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 10 g de beurre de foie gras
  • 2 g de truffe hachée
  • 12,5 cl de jus de bœuf

Préparation

  1. 1re coquille : Pétoncle cru mariné vinaigrette


    1. Émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive puis ajouter le citron confit et la ciboulette.



    2e coquille : Pétoncle au Jus d'huître
    2. Récupérer le jus d'huître, le passer au torchon étamine.
    Tiédir et ajouter la gélatine avant de napper le pétoncle.



    3e coquille : Pétoncle avocat/Paprika. Purée d'avocat.
    3. Mixer la chair d'avocat, incorporer le jus de citron, la moutarde et le vinaigre de xérès avant de passer au tamis. Entourer le pétoncle et saupoudrer le dessus de paprika.



    4e coquille : Pétoncle Betterave /anguille fumée
    4. Détailler en rond de la même taille que les pétoncles les betteraves rouges cuites et les anguilles fumées puis procéder au montage : anguille, pétoncle, betterave, anguille, pétoncle, betterave.



    5e coquille : Pétoncle à la crème
    5. Éplucher l'ail, couper les gousses en deux et mettre dans une casserole avec la crème avant de porter à ébullition et de cuire à feu doux. Mixer le tout, passer au chinois étamine puis incorporer le coulis de persil.



    6e coquille : Pétoncle au foie gras et Jambon de Reims
    6. Détailler des cylindres de foie gras puis vider le centre pour mettre le pétoncle en place. Hacher le jambon de Reims, ajouter un peu de crème liquide et de ciboulette ciselée. Déposer un peu de farce sur le pétoncle pour le cacher.



    7e coquille : Pétoncle au Beurre vigneron
    tube :
    7. Tailler la feuille de brick en bandes, badigeonner de beurre clarifié et enrouler autour d'un tube en cuivre avant de cuire au four à 200 °C pendant 6 minutes.


     


    Beurre vigneron :
    8. Ciseler finement les échalotes, mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire à sec à feu doux avant de le mélanger au beurre.



    8e coquille : Pétoncle à la diable


    sauce diable :
    9. Incorporer successivement tous les ingrédients.



    9e coquille : Pétoncle à la sauce dolce/forte
    10. Voir la recette du homard dolce
    forte


    10e coquille : Pétoncle sauce vin rouge
    11. Chauffer le jus de bœuf, ajouter la truffe hachée puis monter au beurre de foie gras.

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