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Piccata de veau sauce au tanin de chianti, façon Pizza
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C
Par Cathy Naveaux

Imitation de la Pizza vue autrement : à part en assiette à entremets.
Alterner les croustillants de feuille de brik séché, et monter par couches
successives fondu d'oignon au vinaigre Balsamique, fondu de gnocchi de pommes de terre, tomates à l'ail et basilic, quelques filets d'anchois, olives
terminer par les piccata de veau sautés et napper légèrement à la mozarella
de sauce tanin, pompon de pâtes croustillantes au citron. Lait de poule en finition.

Ingrédients (8 personnes)

  • 50 cl de jus de veau lié
  • Brik8 feuilles de brik 
  • Farine150 g de farine  En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 60 cl de Chianti L 
  • Persil plat125 g + 125 g de persil plat 
  • Olive noire50 g d'olives noires 
  • Anchois25 g de filets d'anchois
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Semoule fine300 g de semoule fine 
  • 10 cl de vinaigre balasmique
  • Pignon de pin10 g de pignons de pin
  • Basilic1/2 botte de basilic 
  • Citron100 g de citron
  • Lait10 cl de lait 
  • Crème fraîche10 cl de crème fraiche 
  • Mascarpone50 g mascarpone
  • Beurre175 g beurre
  • Huile d'olive300 cl d'huile d'olive
  • Huile2
  • Oeuf3 œufs entiers
  • Jaune d'oeuf1jaune
  • Parmesan30 g de parmesan
  • Tomate Roma600 g de tomates roma 
  • 600 g tomates TV
  • Oignon400 g de gros oignons  
  • Ail5 g d'ail 
  • Échalote5 g + 5 g d'échalotes 
  • 1,2 kg de filets de veau ou noix/s/noix

Préparation

  1. 1
    Les piccata, la sauce Tanin, émulsion :
    Parer les filets de veau, détailler les Piccata.
    Fariner et sauter rapidement.

    La sauce :
    réduire aux 4/5 le chianti avec les échalotes ciselées, ajouter le jus de
    veau lié, laisser, passer au chinois, monter au beurre à la commande (sauce très courte). Infuser la crème avec le mascarpone au bain-marie, ajouter un peu de lait, foisonner à la commande avec les jaunes (lait de poule) finition d'assiette.

     
  2. 2

    La Pizza Revisitée :
    Cuire une fondue de tomates :huile d'olive, ail et basilic pour finir trancher des rondelles de tomates, fariner, frire , préparer des copeaux de parmesan
    Cuire une fondue d'oignon, décuire avec du vinaigre de modène, tailler les filets d'anchois.

    Dénoyauter les olives noires,tailler en dés.
    Détailler et sécher les feuilles de brik.
    Réaliser le montage comme il est dit.

     
  3. 3

    Réaliser les pâtes croustillantes au citron:
    Zeste blanchi d'un citron, hacher finement.

    Battre oeufs+jus+zeste mettre le tout au cutter.
    Reposer, laminer spaghetti,pocher 1 min.et rafraîchir.
    Egoutter, frire huile d'olive,persil haché finition.

     
  4. 4

    Les garnitures :

    Gnocchi de Pommes
    Cuire les pommes de terre , pour 500 g de purée très chaude, ajouter 25 g de beurre, 1 oeuf et 1 jaune, 75 g de farine,assaisonner.
    Façonner, puis pocher, égoutter, dresser en plat, saupoudrer de fromage, gratiner.

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