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Plaisir autour du chocolat !
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Plaisir autour du chocolat !
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Avatar de Soirée Parrainnage 2009
Par Soirée Parrainnage 2009
Merci aux étudiants d'Adelyhs pour cette belle recette.

Ingrédients

4 personnes

Emulsion café

  • Café expresso20 cl de café expresso
  • Daddy Sucre Cristal5 g de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !
  • Crème fraîche liquide60 cl de crème fraîche liquide

Crèmeux chocolat

  • Crème fraîche liquide125 g de crème fraîche liquide
  • Chocolat noir125 g de chocolat noir

Crumble

  • Farine40 g de farine
  • Beurre40 g de beurre
  • Daddy Sucre Cristal40 g de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !

Tuiles au chocolat (60 mini tuiles)

  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée15 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
  • Daddy Sucre Cristal150 g de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !
  • Beurre125 g de beurre
  • Sirop de glucose50 g de sirop de glucose
  • Lait5 cl de lait

Préparation

Préparation :
  1. Emulsion au café
    Mélanger le tout et mettre en siphon.



     



    Crème au chocolat
    Chauffer la crème.


    Verser le chocolat haché. Remuer.


    Couler dans les verres.



    Crumble
    Mélangez le tout et l'emietter et cuire au four.

    Tuile chocolat
    Mettez le lait, le glucose et le beurre dans une russe et faites bouillir.


    Ajoutez le sucre en poudre et le cacao, remuez et faites bouillir à nouveau.


    Retirez du feu et laissez tiédir.
    Coucher en tas sur tapis silicone.


    Faites cuire environ 6 minutes à 180°C.


    Façonner.


     



    Dressage


    - Ganache au fond des verres et laisser figer.


    - Crumble dessus.


    - Emulsion café dessus.


    - Coiffer d'une tuile chocolat.

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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