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Poêlée de sot l'y laisse aux girolles, spirale de spaghettis aux châtaignes, l'oeuf cuit en basse température

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Photo par : gounyh
Une entrée du chef Henri GOUNY du restaurant L'atelier des Saveurs

  • Icone toque Difficulté moyenne
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Ingrédients (6 personnes)

    Spaghettis aux châtaignes

    • 6 g de carraghénates
    • 300 g de velouté de châtaigne

    Emulsion

    • 80 g de châtaignes cuite (en conserves/bocaux)
    • 10 cl de crème liquide
    • 80 g de beurre
    • 20 cl de bouillon de volaille

    Divers

    • QS sel fin, poivre blanc et fleur de sel
    • 1 pain de campagne
    • 6 œufs de poule fermier
    1. Étape 1 :

      1. Cuire les oeufs à basse température : Plongez-les 40 minutes dans un bain marie au thermoplongeur à 63,7° C. Refroidir en fin de cuisson


      2. Fricassée : grattez les pieds de girolles, lavez-les et débarrassez-les sur un linge. Emincez finement les échalotes et la ciboulette. Dans une grande poêle sur feu moyen, faites suer les échalotes (sans coloration) à l'huile d'olive. Ajoutez les sot l'y laisse et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les girolles et faites poêler 2 minutes.


      3. Spaghettis : Préparer le velouté de châtaigne selon recette. Dans le thermomix ajouter 6 g de carraghenates au velouté, monter à 90° C en vitesse 2. Remplir les durites à la seringue et former le spaghetti sur l'assiette autour d'un cercle.


      4. Emulsion : dans une casserole sur feu vif, portez à ébullition le bouillon de volaille, le beurre, la crème et les châtaignes. Mixez, filtrez et assaisonnez.


      5. Pain de campagne : taillez dans la mie des mouillettes de 15 cm. Mettez-les sur une plaque et faites-les dorer au four à 180°C.


      6. Finitions : Avant de servir plongez les œufs dans un bain marie à 58° C. Parsemez de ciboulette la fricassée. Mixez le bouillon en surface pour faire de la mousse.


      7. Dressage : Dans une assiette creuse, posez l'œuf assaisonné de fleur de sel au centre du spaghetti.  Répartissez la fricassez autour. Répartissez la mousse d'émulsion autour de l'œuf. Servez la mouillette.

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