Poire fondante et sa sauce au chocolat Roquefort déstructurée

Pelez et coupez les poires en morceaux. Passez 3 minutes au micro-ondes et mixez au mixer à soupe. Vous obtenez une sorte de coulis grumeleux. Séparez en deux. Faites chauffer une moitié à feu doux.
Pendant ce temps, ramollissez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites les fondre dans le coulis de poires chaud. Hors du feu, rajoutez le reste de purée de poire, le fromage blanc préalablement sucrée et les blancs d'œufs battus.
Versez dans des moules en silicone ou dans des ramequins tapissés de film alimentaire. Réservez au frais minimum 3h. Démoulez doucement (c'est l'opération la plus délicate).

Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie avec la crème fraîche. Nappez rapidement les mousses démoulées. Laissez refroidir. Vous obtenez un nappage chocolat croquant.

Faites fondre sur feux doux le Roquefort dans 10 cl de crème en écrasant régulièrement à la fourchette. Mélangez ensuite avec le reste de crème froide. Laissez refroidir. Versez dans le siphon, dégazez, secouez et réservez au réfrigérateur.