• Connexion
  • Inscription
Poitrine de veau rôtie longuement, jus au savagnin et morilles, gâteau de pomme de terre, salsifis rôtis, millefeuille de pois
Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile
4.3 / 5 3 avis
Imprimer
Avatar de Thierry DAPVRIL
Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Poitrine rôtie

  • Noisette100g de noisettes
  • 1,5 l. de fond blanc de veau
  • 70 cl de savagnin
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • MoutardeMoutarde
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • ThymThym
  • Fleur de selFleur de sel
  • 1/2 l. de jus de veau lié
  • Tomate100g de tomates
  • Morille30g de morilles
  • Beurre150g de beurre
  • 200g de Morteau
  • Epinard500g d'épinards
  • Carotte150g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Céleri branche50g de céleri branche
  • Oignon150g de gros oignons
  • Poitrine de veau2 kg de poitrine de veau

Gâteau de pommes de terre

  • Papier siliconé
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Pomme de terre1,6 kg de pommes de terre (Charlottes) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Comté150g de comté
  • Beurre100g de beurre

Salsifis rôtis

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Citron100g de citron
  • Salsifis400g de salsifis
  • Beurre50g de beurre
  • Jambon cru100g de jambon cru

Millefeuille

  • Noisette50g de noisettes
  • Brik4 feuilles de brik
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Graine de sésame blondSésame blond
  • Pois cassés350g de pois cassés
  • Oignon50g de gros oignons
  • Poitrine fumée50g de poitrine fumée
  • Beurre100g de beurre
  • Morille50g de morilles
  • Carotte50g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 100g de morteau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation de la poitrine rôtie :
    Parer la poitrine, puis la battre. Réserver. Ciseler des feuilles d'épinards, fondre rapidement au beurre noisette, mélanger à des noisettes grillées concassés, brisures de morilles. Réaliser un beurre composé avec tous les éléments en associant de la chaire de morteau. Farcir la poitrine, bien ficeler, enduire de moutarde et rouler dans la fleur de sel et brisures de thym.
    Mettre à rôtir au four à 180°C durant 45 min.
    Ajouter une mirepoix de légumes, déglacer au savagnin, ajouter du fond blanc, du jus de légumes. Braiser doucement 2 heures à 150°C, en arrosant fréquemment à couvert.
    En fin de cuisson, décanter, réduire le jus de cuisson, mettre à point, passer au chinois, réduire, ajouter des morilles er noisettes grillées.
     
     
  2. 2
    Confection du gâteau de pommes de terre au comté :
    Eplucher les pommes de terre, tailler en rondelles. Les monter en cercle après les avoir pochées au fond blanc gras, en alternant pomme de terre, comté râpé, arroser au beurre. Terminer au four. Décerclé.
  3. 3
    Réalisation des salsifis rôtis au jambon cru :
    Eplucher, citronner, cuire à l'étouffée les salsifis taillés en bâtonnets réguliers. Enrouler d'une fine tranche de jambon cru. Enduire de beurre, rôtir au four.
  4. 4
    Confection du millefeuille de pois cassés :
    Cuire les pois cassés (Saint Germain) à l'ordinaire. Réaliser une purée fine au beurre. Préparer les croustillant de Morteau, entre 2 feuilles de bri, sécher le morteau finement tranchée. Monter le millefeuille au moment de servir.
  5. 5
    Préparation de la poitrine rôtie :
    Parer la poitrine, puis la battre. Réserver. Ciseler des feuilles d'épinards, fondre rapidement au beurre noisette, mélanger à des noisettes grillées concassés, brisures de morilles. Réaliser un beurre composé avec tous les éléments en associant de la chaire de morteau. Farcir la poitrine, bien ficeler, enduire de moutarde et rouler dans la fleur de sel et brisures de thym.
    Mettre à rôtir au four à 180°C durant 45 min.
    Ajouter une mirepoix de légumes, déglacer au savagnin, ajouter du fond blanc, du jus de légumes. Braiser doucement 2 heures à 150°C, en arrosant fréquemment à couvert.
    En fin de cuisson, décanter, réduire le jus de cuisson, mettre à point, passer au chinois, réduire, ajouter des morilles er noisettes grillées.
     
  6. 6
    Confection du gâteau de pommes de terre au comté :
    Eplucher les pommes de terre, tailler en rondelles. Les monter en cercle après les avoir pochées au fond blanc gras, en alternant pomme de terre, comté râpé, arroser au beurre. Terminer au four. Décerclé.
  7. 7
    Réalisation des salsifis rôtis au jambon cru :
    Eplucher, citronner, cuire à l'étouffée les salsifis taillés en bâtonnets réguliers. Enrouler d'une fine tranche de jambon cru. Enduire de beurre, rôtir au four.
     
     
  8. 8
    Confection du millefeuille de pois cassés :
    Cuire les pois cassés (Saint Germain) à l'ordinaire. Réaliser une purée fine au beurre. Préparer les croustillant de Morteau, entre 2 feuilles de bri, sécher le morteau finement tranchée. Monter le millefeuille au moment de servir

Conseils

Dressage :
Dresser le tout harmonieusement, cordon de sauce réduite, émincés de morilles sur la poitrine de veau
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

Idées de recettes