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Pommes dauphine et confit de canard DELPEYRAT
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Par Delpeyrat

Une recette d'Henri Charvet, Au Comte de Gascogne pour Delpeyrat

Ingrédients (4 personnes)

  • Moutarde de Dijon2 c à s de moutarde de Dijon
  • Graisse de canardGraisse de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Crème liquide15 cl de crème liquide
  • Truffe20g de truffe
  • Pomme de terre Bintje1 kg de pommes de terre type Bintje ou Agata
  • 4 cuisses de canard confites Delpeyrat

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Râper les pommes de terre à l'aide d'un robot mixeur ou bien une grille à râper les carottes. Gratter et mélanger la truffe aux pommes de terre râpées. Enlever l'eau en pressant la préparation avec vos mains.

  2. 2

    Passer de la graisse de canard dans une poêle anti adhésive et faire cuire les galettes de pommes de terre râpées à feu moyen de façon à les rendre dorées et fondantes. (Une cuisson des galettes dans de petites poêles individuelles est préférable et garantira une meilleure tenue des galettes).

  3. 3

    Récupérer seulement la chair des cuisses de canard confites en l'effilochant avec vos doigts et faire réchauffer à feu doux dans une seconde poêle.

  4. 4
    Préparer la sauce dijonnaise qui accompagnera chaque assiette en mélangeant une grande cuillère de moutarde de Dijon avec de la crème fraîche liquide et émulsionner le tout à l'aide d'un fouet (environ une grande cuillère de moutarde pour 10 cl de crème fraîche).
  5. 5

    Préparer chaque assiette en superposant à trois reprises une galette de pommes de terre et quelques lambeaux de chair de canard sur la surface de la galette, de façon à obtenir un paillasson, puis habiller chaque assiette avec un peu de sauce dijonnaise.

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