Pommes en surprise

Mise en place (la veille )
Peler les pommes en ayant soin de laisser autour de la queue - une partie avec la peau. Pocher ces pommes entières dans un sirop (1 litre eau + 500 g de sucre + vanille et jus de citron) laisser refroidir dans le jus de cuisson.
Préparer la gelée de framboises
1/4 de jus de cuisson de pommes dans lequel on a mis la gélatine à tremper et faire bouillir le jus de framboises, mélanger les deux appareils - laisser refroidir.

Avec la pointe d'un couteau, découper avec précaution autour de la partie non pelée, la réserver. Avec un moule à colonne (emporte pièce long) évider le centre de la pomme et les pépins, creuser l'intérieur à l'aide d'une petite cuillère pour récupérer de la pulpe tout en laissant le contour de la pomme intacte entreposer au réfrigérateur.

Garnissage
Dans une casserole, mettre la pulpe,  le jus, la gélatine, les jaunes, pocher l'ensemble à 75°C. Laisser refroidir, ajouter le yaourt et la crème fraîche sans sucre légèrement montée, parfumer au calvados. Remplir les pommes avec cette préparation. Poser le couvercle entreposer au réfrigérateur.

Finition
Mettre les pommes sur assiettes, chauffer légèrement la gelée. Les recouvrir entièrement. Terminer la décoration par une feuille et vrille en sucre tiré.