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Pot au feu de cuisse de canard, genièvre de houlle et chicorée
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Par Communauté 750g

Une recette proposée par Jean Marc Notelet pour IGP Canard du Sud Ouest. Le pot-au-feu façon ch'ti, avec des cuisses de canard d'abord flambées au genièvre, puis cuites longuement dans un bouillon de légumes oubliés, avant d'être glacées à la chicorée liquide.

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 cl d'alcool de genièvre de Houlle
  • 4 cuisses de canard gras du Sud-Ouest crues

La garniture aromatique

  • Gros sel1 c à c de gros sel
  • Poivre blanc50g de poivre blanc
  • Persil3 queues de persil
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Baie de genièvre5 baies de genièvre
  • Clou de girofle3 clous de girofle
  • Laurier3 feuilles de laurier
  • Oignon2 oignons
  • Ail1 gousse d'ail
  • Thym2 branches de thym

Les légumes

  • Topinambour8 topinambours
  • Betterave chioggia1 betterave chioggia
  • Panais400g de panais
  • Céleri rave1 boule de céleri-rave
  • Poireau2 poireaux
  • Rutabaga3 rutabagas
  • Navet400g de navets

Le glaçage

  • Beurre50g de beurre
  • 15 cl de chicorée liquide

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La préparation du canard
    Quadrillez le gras des cuisses de canard en l'incisant tout en prenant soin de ne pas le détacher de la chair. Déposez les cuisses, côté peau, dans une poêle bien chaude, puis faites fondre le gras pour enlever l'excédent de graisse, afin de ne pas retrouver cette dernière, plus tard, dans le bouillon. Videz la graisse ainsi fondue, puis arrosez généreusement la viande avec l'alcool de genièvre. Attendez que ce dernier chauffe, avant de faire flamber avec une allumette.

  2. 2

    Le bouillon de canard aux légumes
    Mettez les cuisses de canard dans une cocotte, puis ajoutez la garniture aromatique, thym, laurier, oignons épluchés et coupés en deux, clous de girofle, gousse d'ail entière avec la peau, gros sel, poivre blanc concassé, queues de persil et baie de genièvre. Ajoutez le vin blanc, puis recouvrez le tout avec de l'eau froide jusqu'à hauteur.

  3. 3

    Portez à ébullition, puis baissez le feu. Cuisez ce bouillon de canard pendant deux heures, à découvert, à feu moyen. Au bout de 1h20, ajoutez les légumes (navets, poireaux, céleri-rave, rutabaga, panais, topinambours) préalablement épluchés et taillés en gros morceaux. Terminez la cuisson à frémissement, puis laissez reposer les légumes dans le bouillon.

  4. 4

    Le canard glacé à la chicorée
    Sortez les cuisses de canard du bouillon, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Faites alors réduire le bouillon dans une casserole, avec la chicorée liquide, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez le beurre et montez le tout avec un fouet. Glacez les cuisses de canard avec cette sauce brillante et nappante. Servez avec les légumes du bouillon et la betterave chioggia émincée finement.

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