Pot au feu de cuisse de canard, genièvre de houlle et chicorée

La préparation du canard
Quadrillez le gras des cuisses de canard en l'incisant tout en prenant soin de ne pas le détacher de la chair. Déposez les cuisses, côté peau, dans une poêle bien chaude, puis faites fondre le gras pour enlever l'excédent de graisse, afin de ne pas retrouver cette dernière, plus tard, dans le bouillon. Videz la graisse ainsi fondue, puis arrosez généreusement la viande avec l'alcool de genièvre. Attendez que ce dernier chauffe, avant de faire flamber avec une allumette.

Le bouillon de canard aux légumes
Mettez les cuisses de canard dans une cocotte, puis ajoutez la garniture aromatique, thym, laurier, oignons épluchés et coupés en deux, clous de girofle, gousse d'ail entière avec la peau, gros sel, poivre blanc concassé, queues de persil et baie de genièvre. Ajoutez le vin blanc, puis recouvrez le tout avec de l'eau froide jusqu'à hauteur.

Portez à ébullition, puis baissez le feu. Cuisez ce bouillon de canard pendant deux heures, à découvert, à feu moyen. Au bout de 1h20, ajoutez les légumes (navets, poireaux, céleri-rave, rutabaga, panais, topinambours) préalablement épluchés et taillés en gros morceaux. Terminez la cuisson à frémissement, puis laissez reposer les légumes dans le bouillon.

Le canard glacé à la chicorée
Sortez les cuisses de canard du bouillon, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Faites alors réduire le bouillon dans une casserole, avec la chicorée liquide, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez le beurre et montez le tout avec un fouet. Glacez les cuisses de canard avec cette sauce brillante et nappante. Servez avec les légumes du bouillon et la betterave chioggia émincée finement.