Pot-au-feu Périgourdin

Trancher la carotte et le poireau en rondelles, y compris la moitié du vert du poireau. Couper l'oignon et les échalotes en lamelles ainsi que l'ail préalablement dégermé. Hacher tout ceci au mixeur ou à la main, au choix. Réserver à température ambiante.

Couper le magret en petits cubes réguliers. Hacher le persil. Saler, poivrer et persiller les cubes de magret.

Faire fondre 25 g de dés de beurre dans la poêle. Dès qu'il chante, y verser les légumes hachés. Saler, poivrer. Laisser poêler l'ensemble pendant 3 minutes. On peut y ajouter un très léger fond d'eau. Pendant ce temps, passer les lardons dans une seconde petite poêle sans matière grasse. Réserver l'ensemble.

Dans la poêle imprégnée des sucs de légumes, rajouter les 25 g de beurre restants. Quand il chante, ajouter les cubes de magret. Laisser cuire selon vos le temps souhaité de cuisson. Cuisson optimale 4 à 5 minutes. Ajouter le bouillon de boeuf ( au préalable dilué dans une casserole ). Pour le dé glaçage, rajouter enfin le demi-verre de cognac. Flamber.

Dresser sur les deux assiettes les légumes croquants, les lardons, les cubes de magrets, décorer de la sauce du réduit. Bon appétit.