Il s'agit d'une recette hivernale de Volaille Fermière d'Auvergne du chef gastronomique et diététique Pierre-Yves LORGEOUX du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins**** à Vichy.
Ingrédients (4 personnes)
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200 gr de mascarpone
- 1 kg de potimarrons coupés en quartiers avec la peau et épépinés
- Aléments du Gratin de Potimarron :
- 100 gr de crème à 15% de MG
- 5 cl de jus de volaille brun réduit
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Sel
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Poivre du moulin
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100 gr de Parmesan
- QS : Sel fin et poivre du moulin, Fleur de sel
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10 cl de vin blanc sec
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25 cl de bouillon de volaille
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1 kg de tomates concassées
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100 gr de beurre
- 4 gousses d'ail pelées et dégermées
- 1 cuillère à café de thym ciselé finement
- 50 cl de vinaigre de vieux vin
- 1 cuillère à café d'estragon ciselé finement
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1 Poulet Fermier d'Auvergne coupé en huit morceaux
Préparation
- 1
Le Poulet fermier :
Couper le Poulet en 8 morceaux, les saler et les saisir dans un beurre mousseux dans une cocotte en fonte. - 2
Ajouter le vinaigre, faire bouillir, laisser réduire à petits frémissements.
- 3
Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser réduire à petits frémissements.
- 4
Mouiller avec le bouillon de volaille, puis en même temps ajouter les tomates concassées, les gousses et le thym ciselé.
- 5
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min à petit feu.
- 6
La cuisson terminée rectifier en assaisonnement sel et poivre du moulin, et ajouter l'estragon, mélanger. Tenir au chaud au bain marie.
- 7
Le Gratin de Potimarron :
Cuire les quartiers de potimarron pendant 30 min au four à 200°C. - 8
Passer au moulin à purée, ajouter le mascarpone, la crème et le jus de volaille réduit, assaisonner sel fin et poivre du moulin.
- 9
Former des quenelles directement sur l'assiette, parsemer avec du parmesan et gratiner sur le grill du four.
- 10
Dresser le poulet au vinaigre à coté des quenelles de potimarron et apprécier...
Conseils
Conseil du caviste :
Un vin rouge de la région de Bourgogne tel qu'un Pinot noir du Domaine Besancenot.
L'astuce de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef gastronomique et diététique du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins****:
Ne jamais poivrer une volaille ou une viande avant de la poêler ou de la rôtir. Le faire en sortie de four ou au moment de servir pour que le poivre dégage toute sa saveur.
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