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Pourquoi les crevettes deviennent rose-orange en cuisant ?

Hé oui. Lorsqu’elles sont vivantes, les crevettes sont grises.

 

Ce n’est qu’à la cuisson qu’elles prennent leur teinte rose-orangée caractéristique. D’ailleurs - à quelques variations chromatiques près- c’est aussi le cas des écrevisses, du crabe, du homard, des langoustes, langoustines et autres crustacés décapodes (= à dix pattes).

 

Pour l’explication, ce changement de couleur spectaculaire est dû à une molécule rose-orangée, l'astaxanthine, présente naturellement dans la carapace des crevettes.

 

Complexée par une protéine (la crustacyanine), l'astaxanthine devient incolore dans l’organisme vivant, explique le blog Pourquoi le ciel est bleu… Pourquoi les crevettes cuites sont rouge, et les saumon d'élevage aussi

 

Seulement, à la cuisson, la crustacyanine est dénaturée. Elle libère donc l’astaxanthine… et la couleur orange apparaît.

 

Allez, filez briller en société, on ne vous retient pas.

 

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