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Pyramide d'épices et son trésor exotique

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Photo par : 750 grammes

Voici la recette du nouvel an 2007 de notre ami Rémi Chapuis, chef pâtissier.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge120 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (8 personnes)

Pour réaliser le chutney d'ananas:

  • 200 g de jus d'ananas
  • 10 g de Vitpris
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 Cuillères à soupe de balsamique
  • 50 g de Pulco citron vert
  • 50 g de sucre
  • 20 g d'eau
  • 200 g de confiture d'ananas (ou fruits exotiques)
  • 1 petit ananas

Pour réaliser la crème anglaise au pain d'épices:

  • 130 g de jaunes d'œuf (soit environ 7 jaunes)
  • 180 g de miel de sapin
  • 15 g gélatine
  • 450 g crème fouettée
  • 50 g de pain d'épices
  • le zeste d'une orange
  • 1 Cuillère à café rase de cannelle
  • ½ Cuillère à café de gingembre
  • ½ Cuillère à café de réglisse
  • ½ Cuillère à café d'anis vert
  • 0,5 L de lait

Pour réaliser la mousse au fromage blanc:

  • 250 g crème fouettée
  • 25   g jus de citron
  • 9     g de gélatine
  • 25   g d'eau
  • 75   g jaunes d'œuf (4 jaunes)
  • 125 g de sucre
  • 300 g de fromage blanc 40%
  1. Étape 1 :

    Comment réaliser le chutney d'ananas:


     


    Oter l'écorce de l'ananas, le détailler en fines lamelles environ 10 tranches.
    Récupérer le reste de la chair d'ananas sans le cœur et le détailler en petits morceaux pour arriver à un poids de 200 grs.
    Faire caraméliser le sucre et l'eau, et verser les morceaux d'ananas frais, les faire revenir et déglacer au jus d'ananas, réduire environ 2 minutes, puis verser la confiture, le citron vert, le balsamique et lier le tout au Vitpris mélangé au sucre (pour éviter les grumeaux ).
    Laisser compoter environ 5 minutes, débarrasser, rectifier l'assaisonnement si besoin
    Pour les fines tranches d'ananas vous pouvez les faire sécher au four à 90°c pendant 2 à 3 heures. Garder à l'abri de l'humidité.


     


    Comment réaliser la crème anglaise au pain d'épices:



    Mettre le lait, les épices à bouillir.


    Blanchir les jaunes et le miel en les fouettant.
    Réaliser la crème anglaise, quand celle-ci est cuite, la passer au chinois sur 
     les 50 g de pain d'épices et remuer jusqu'à ce qu'il soit totalement dissout.
    Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans l'anglaise encore chaude, puis réserver au frais.


    Monter la crème fouettée et l'incorporer à l'anglaise lorsque celle-ci est froide.


     


    Pour réaliser la mousse au fromage blanc:


     


    Egoutter la veille les 300 g de fromage blanc dans une passoire avec un linge très fin, on obtient le lendemain environ 200 g de fromage blanc.


    Porter à ébullition l'eau et le sucre puis y mettre la gélatine ramollie et égouttée.


    Mettre les 4 jaunes dans une jatte et verser doucement le mélange dessus en fouettant sans arrêt.


    Mettre la crème à cuire au bain marie 10 mm sans arrêter de fouetter jusqu'à épaississement. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement complet, y ajouter le jus de citron.
    Monter la crème fouettée.
    Mélanger le fromage blanc au sabayon et y ajouter la crème en dernier, dresser aussitôt dans le support choisi.



     
Icone ampoule

Conseils

Ce dessert est conçu dans un moule en forme de pyramide, mais chez soi je vous conseille de le réaliser dans un verre (voire photo ci-dessous), en alternant les couches de mousses et de chutney. Finir par des dés de pain d'épices toastés comme des petits croûtons, et d'une tranche d'ananas séchée au four.
 
 Pour la recette au pain d'épices, si vous n'avez pas toutes les épices ce n'est pas grave les éléments les plus importants sont le miel et la cannelle.
 
 
A découvrir aussi sur 750G.com :
- Le parcours et les autres recettes de Rémi Chapuis
- Le portrait chinois de Rémi Chapuis
 

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