Quenelles de sandre aux écrevisses

Lever le sandre en filets, passer au cutter, incorporer les oeufs entiers, puis la crème fraîche pour faire une farce bien lisse, saler, poivrer. Ajouter les queues d'écrevisses décortiquées et préalablement cuites à l'anglaise pendant 5 minutes.

A l'aide de deux cuillères à soupe tourner de grosses quenelles, les plonger ensuite dans une eau frémissante pendant 20 minutes.

Faire suer les carcasses d'écrevisses d'huile d'olives avec les échalotes et une pointe d'ail. Flamber au cognac. Mouiller avec le vin blanc et l'eau. Laisser cuire pendant 20 minutes. Piler les carcasses puis les passer au chinois-étamine. Crémer légèrement, laisser réduire au 3/4, puis monter au beurre. Saler et poivrer.