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Quiche destructurée aux asperges vertes, morilles estragon et parmesan
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Quiche destructurée aux asperges vertes, morilles estragon et parmesan - Photo par Sandrine BaumannQuiche destructurée aux asperges vertes, morilles estragon et parmesan - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Je voulais réaliser une quiche de façon originale tout en restant simple dans la progression. Un accord de saveurs idéal et vraiment savoureux, avec une présentation jouant sur les formes, textures et volumes. .....qui ne laissera pas vos convives indifférents....et puis bien évidemment, n'hésitez pas à remplacer les morilles par d'autres champignons selon vos goûts et saison !

Ingrédients (6 personnes)

  • les queues de 2 bottes d'asperges vertes
  • Parmesan1 petit morceau de parmesan
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Noix de muscade1 pincée de muscade
  • Oeuf4 œufs
  • Crème liquide13cl de crème liquide
  • L'appareil à quiche

Le feuilletage

  • Bouillon de légumes5cl de bouillon de légumes
  • Cognac1 CS de cognac
  • Estragonquelques feuilles d'estragon
  • Crème liquide30cl de crème liquide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Échalote1 échalote
  • Beurre25g de beurre
  • Beurrebeurre fondu
  • Graine de sésamegraines de sésame
  • Les morilles
  • Morille150g de morilles
  • Pâte feuilletée pur beurrepâte feuilletée pur beurre

Les asperges vertes

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olivehuile d'olive

Dressage

  • Graine de sésamegraines de sésame
  • Asperge vertepointes d'asperges vertes
  • Copeaux de parmesancopeaux de parmesan
  • Estragonestragon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Le feuilletage
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné sur une épaisseur de 2mm, puis découpez 12 formes à l'aide d'un petit emporte-pièce ovale. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enduisez la surface au pinceau avec un peu de beurre fondu, et saupoudrez d'un peu de graines de sésame. Faites lever la pâte au four pendant 5mn, puis recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis d'une seconde plaque. Continuez la cuisson en surveillant bien, environ 5mn.
    L'appareil à quiche
    Laissez votre four à 180°C (th.6). Coupez les pieds des asperges vertes, et lavez-les. Coupez les pointes en biseau, puis faites cuire le tout à la vapeur 3-4mn juste afin qu'elles restent croquantes. Réservez les pointes, puis passez les tiges au blender. Dans un saladier mélangez les œufs avec la crème, le sel, poivre, noix de muscade et un peu de parmesan râpé. Ajoutez la purée d'asperges vertes. Mélangez bien puis versez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères. Faites cuire au four environ 30mn.
    Les morilles
    Lavez bien les morilles, et séchez-les bien. Epluchez une échalote, ciselée-la, faites chauffer une poêle avec le beurre, et lorsqu'il est bien mousseux, ajoutez les morilles et l'échalote, laissez quelques instants, puis déglacez avec le cognac, et versez le bouillon de légumes. Laissez réduire, ajoutez ensuite la crème et l'estragon ciselé, laissez réduire sur feu doux et rectifiez l'assaisonnement.

    Les asperges vertes
    Faites chauffer une poêle avec un petit filet d'huile d'olive, puis passez rapidement dedans les pointes coupées en deux dans le sens de la longueur juste pour les tiédir, salez et poivrez.
    Dressage
    Démoulez une petite quiche et posez-la sur une ardoise carrée. Disposez dessus en rosace les pointes d'asperges chaudes, posez au centre quelques morilles nappées de sauce, ajoutez quelques copeaux de parmesan et quelques feuilles d'estragon. Posez debout juste à côté un petit feuilleté au sésame. Sur le côté posez un autre petit feuilleté, avec une pointe d'asperge et une morille, saupoudrez de graines de sésame. Puis au pinceau faites un trait de sauce crème sur le côté, décorez avec quelques petites morilles et feuilles d'estragon. Servez aussitôt !

Conseils

Surveillez bien la cuisson du feuilletage, car cela va très vite !

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