Radeau de saumon et de Saint-Jacques aux asperges meunières, ragoût de barbes à la Fourme d'Ambert

Épluchez et lavez tous les légumes. Pressez 50g d'épinards blanchis et mixez-les avec sel, huile et 2 œufs. Laissez reposer 5 min et mixez à nouveau. Ajoutez 210g de farine, pétrissez et laissez reposer la pâte.

Ouvrez, ébarbez les coquilles. Lavez-les et réalisez la panade. Mixez les filets de merlan, ajoutez les blancs d'œufs, tamisez, ajoutez la crème fraîche et assaisonnez. Mélangez la panade et la farce mousseline. Réservez au frais.

Réalisez un court bouillon avec les oignons, les échalotes, les céleris branches, les champignons et les queues de persil pendant 20 min.
Cuisez les asperges à l'anglaise. Taillez les noix de St jacques en brunoise et incorporez-les dans la farce.

Pochez les barbes dans le court-bouillon, finissez la cuisson dans la crème et la fourme d'Ambert. Passez au chinois et réservez le court-bouillon.
Roulez dans un film des fines tranches de saumon garnies de farce, en cylindre et cuisez-les au four vapeur.

Abaissez finement la pâte à base d'épinard et faites-la cuire au four. Disposer ces lamelles de pâte sur le saumon cuit et glacez à la salamandre en arrosant avec le court-bouillon.

Au moment de servir, passez les asperges au beurre. Dressez-les coupées en 3 (réservez les têtes pour la décoration) au centre de l'assiette, disposez le saumon, les barbes, les têtes d'asperges la sauce harmonieusement.