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Radeau de saumon et de Saint-Jacques aux asperges meunières, ragoût de barbes à la Fourme d'Ambert
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Radeau de saumon et de Saint-Jacques aux asperges meunières, ragoût de barbes à la Fourme d'Ambert - Photo par La Fourme d'AmbertRadeau de saumon et de Saint-Jacques aux asperges meunières, ragoût de barbes à la Fourme d'Ambert - Photo par La Fourme d'Ambert@ La Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

Le "Radeau de saumon et de St-jacques aux asperges meunières, ragoût de barbes à la fourme d'Ambert" est une recette de Olivier Cansière Judicaël Bertin, Ecole des Métiers - Château de Courbeton - 77130 Saint-Germain-Laval; Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2005

Ingrédients (6 personnes)

  • 5 coquilles
  • Filet de merlan4 filets de merlan
  • Epinard500g d'épinards
  • Asperge500g d'asperges
  • ÉchaloteEchalotes
  • PersilPersil
  • CerfeuilCerfeuil
  • GingembreGingembre
  • OignonOignons
  • Filet de saumon1 filet de saumon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Noix de muscadeMuscade
  • Crème fraîche1 litre de crème fraîche
  • Beurre200g de beurre 
  • Fourme d'Ambert500g de fourme d'Ambert
  • Farine300g de farine
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vin blancVin blanc
  • Oeuf6 œufs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Épluchez et lavez tous les légumes. Pressez 50g d'épinards blanchis et mixez-les avec sel, huile et 2 œufs. Laissez reposer 5 min et mixez à nouveau. Ajoutez 210g de farine, pétrissez et laissez reposer la pâte.

  2. 2

    Ouvrez, ébarbez les coquilles. Lavez-les et réalisez la panade. Mixez les filets de merlan, ajoutez les blancs d'œufs, tamisez, ajoutez la crème fraîche et assaisonnez. Mélangez la panade et la farce mousseline. Réservez au frais.

  3. 3

    Réalisez un court bouillon avec les oignons, les échalotes, les céleris branches, les champignons et les queues de persil pendant 20 min.
    Cuisez les asperges à l'anglaise. Taillez les noix de St jacques en brunoise et incorporez-les dans la farce.

  4. 4

    Pochez les barbes dans le court-bouillon, finissez la cuisson dans la crème et la fourme d'Ambert. Passez au chinois et réservez le court-bouillon.
    Roulez dans un film des fines tranches de saumon garnies de farce, en cylindre et cuisez-les au four vapeur.

  5. 5

    Abaissez finement la pâte à base d'épinard et faites-la cuire au four. Disposer ces lamelles de pâte sur le saumon cuit et glacez à la salamandre en arrosant avec le court-bouillon.

  6. 6

    Au moment de servir, passez les asperges au beurre. Dressez-les coupées en 3 (réservez les têtes pour la décoration) au centre de l'assiette, disposez le saumon, les barbes, les têtes d'asperges la sauce harmonieusement.

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