Vidéo suggérée Civet de homard Breton
Video 1 sur 15
8h 40min
Moyen
Plat de fête
Recette de Jean Coussau - Relais de la Poste - Magescq (40)
Ingrédients (4 personnes)
-
800 gr de marrons du Périgord cuits
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
- Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.
- Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur.
- Faire revenir dans de l'huile et du beurre très chaud.
- Ajouter l'échalote préalablement ciselée.
- Dégraisser et flamber au whisky.
- Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.
- 2
- Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
- Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8h.
- Pendant ce temps cuire les asperges dans l'eau bouillante, et les rafraîchir.
- Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l'eau avec sel, beurre et sucre.
- Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
- 3
- Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.
- Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.
- Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.
- Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.
- 4
- Chauffer les marrons, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
- Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.
- Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.
- Chauffer les marrons, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
Conseils
Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette
Recette en hommage à l'Ecosse et au Pays de Galles
