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Ragoût de homard bleu aux marrons cassés du Périgord, Jus crémeux au whisky, poireaux gallois et asperges d'ici
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Par AAPrA

Recette de Jean Coussau - Relais de la Poste - Magescq (40)

Ingrédients (4 personnes)

  • 800 gr de marrons du Périgord cuits
  • HuileHuile et beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • SucreSucre
  • Fumet de poisson½ l de fumet de poisson
  • Crème épaisse30 cl de crème épaisse
  • Échalote3 Echalotes
  • Poireau10 Poireaux
  • Asperge verte20 Asperges vertes
  • Whisky30 cl de whisky
  • 2 Homards de 800 gr

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.
      - Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur.
      - Faire revenir dans de l'huile et du beurre très chaud.
      - Ajouter l'échalote préalablement ciselée.
      - Dégraisser et flamber au whisky.
  2. 2
    • Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
      - Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8h.
      - Pendant ce temps cuire les asperges dans l'eau bouillante, et les rafraîchir.
      - Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l'eau avec sel, beurre et sucre.
  3. 3
    • Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.
      - Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.
      - Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.
  4. 4
    • Chauffer les marrons, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
      - Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.
      - Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.

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