Raviole de chou-fleur, Fromage Fouetté Madame Loïk Radis Fines Herbes et bouillon de volaille au homard

Le bouillon de volaille :
Préparer le bouillon de volaille avec 500 grs d'ailerons de volaille, 2 carottes, 2 oignons, 1 blanc de poireau, 2 gousses d'ail écrasées, 2 branches de citronnelle émincées 2 litres d'eau. Cuire 1 heure en écumant fréquemment. Passer au chinois étamine et réserver au chaud.

Ravioles de chou-fleur :
Cuire 250 grs de chou-fleur 5 minutes à l'eau, puis 15 minutes au lait légèrement salé. Égoutter, passer au mixer et au tamis fin, vérifier l'assaisonnement. Cuire de nouveau une minute avec 1 gramme d'agar agar. Étaler sur une plaque à petits rebords (épaisseur du chou- fleur 2 millimètres maximum) et réserver au frais.

Cuire le homard 3 minutes à l'eau bouillante parfumée, égoutter et laisser sous un linge humide. Décortiquer le homard, l'émincer, saler et poivrer.

Dressage :
Tailler en cercle de 8 à 10 cm de diamètre la gelée de chou-fleur (2 par personnes). Déposer un premier cercle au fond de l'assiette creuse chaude puis une belle quenelle de Fromage Fouetté Madame Loïk Radis Fines Herbes. Déposer sur celle-ci le deuxième cercle de chou-fleur puis le homard. Parsemer de ciboulette fraîche ciselée et de radis finement émincé, verser le bouillon de volaille chaud.