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Ravioles de scampis à la crème
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Ravioles de scampis à  la crème - Photo par anne53Ravioles de scampis à  la crème - Photo par anne53 @ anne53
A
Par Annabelle du blog Au delà des saveurs

Excellent!

Ingrédients (12 personnes)

Proportions pâte à raviole chinoise

  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Eau20 cl d'eau chaude (40°C)
  • Farine de blé blanche (T55)400g de farine blanche

Farce

  • PersilPersil
  • Jus de citronUn jus de citron
  • Parmesan râpé60g de parmesan râpé
  • Glace de crustacés (fond)
  • Fromage blanc250g de fromage blanc
  • 500g de scampis

Sauce

  • 30 cl de fond de poisson ou de crustacé léger
  • Crème50 cl de crème culinaire
  • CibouletteCiboulette
  • CerfeuilCerfeuil
  • AilAil
  • Vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
  • 150g de déchets de crustacés (trouvés au C....R ce matin)
  • BeurreBeurre
  • Échalote1 échalote hachée
  • Champignon100g de champignons

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Veiller à ce que le fromage soit bien égoutté....au besoin, l'enfermer dans un drap , le déposer dans une passoire et mettre un poids dessus une heure environ.
    Décortiquer les scampis et conserver les écorces.
    Couper le bout terreux des champignons , les laver rapidement et les hacher grossièrement.
    Dans une sauteuse, sauter vivement les champignons hachés dans un peu de beurre, avec une échalote hachée.
    Au bout de 2-3 minutes, ajouter les écorces de scampis, et sauter encore 2-3 minutes.
    Ajouter le vin blanc , couvrir et laisser cuire 5 minutes.
    Ajouter les queues de scampis et laisser cuire 1 minutes dans la préparation.
    Les retirer.

  2. 2

    Ajouter alors à la préparation, le fond de poisson et laisser réduire d'1/3, ajouter la crème culinaire et poursuivre la réduction jusqu'à l'obtention d'une sauce un peu fluide.
    Rectifier l'assaisonnement , sel, poivre et poivre de Cayenne, passer à l'étamine et réserver.
    Hacher finement les queues de scampis, les mélanger avec le fromage blanc, jaune d'oeuf, parmesan, ciboulette hachée , ajouter une pointe de glace de crustacé (fond de poisson, ici) , de jus de citron, sel, poivre et poivre de cayenne.

  3. 3

    Disposer la pâte à raviole sur le plan de travail, les tailler à l'emporte-pièce rond, et les humecter d'eau.
    Poser par-dessus une petite quenelle de farce et refermer en ravioli en pressant bien pour souder les bords.
    Mettre sur une plaque garnie d'un tapis et au frais.
    Au moment de servir , plonger les ravioles dans de l'eau bouillanrte salée , lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.

  4. 4

    Dresser en assiette creuse chaude et napper de sauce fluide , parsemer de ciboulette, et terminer avec un brin de cerfeuil

Conseils

Vous pouvez prendre des ravioles chinoises, style Won Ton

Commentaires

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