Une recette proposée ar Inaki Aizpitarte pour IGP Canard du Sud Ouest.
L'expression la plus simple et naturelle de l'Italie avec ces ravioles farcies de langues de canard associées à la fraîcheur de la ricotta et du citron, le tout nappé d'une sauce tomate émulsionnée à l'huile d'olive.
Ingrédients (4 personnes)
La pâte à ravioli
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1 pincée de sel fin
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1 c à s d'huile d'olive
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1 œuf
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100g de farine type 65
La farce
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40g de pignons de pin
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1 filet d'huile d'arachide
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4 feuilles de menthe fraîche
- 40g d'olives Taggiasche dénoyautées
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1 citron jaune
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30g de ricotta
- 3 jeunes cébettes
- 160g de langues de canard gras du Sud-Ouest (à défaut, des gésiers de canard confit)
La sauce tomate
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Sel
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Poivre
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1 c à s de vinaigre de xérès
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4 c à s d'huile d'olive
- 1 tomate c&œligur de bœuf bien mûre
Préparation
- 1
La pâte à ravioli
Versez la farine, directement sur le plan de travail, en formant un petit tas. Confectionnez un puits en son centre, avant d'y introduire l'oeuf entier, l'huile d'olive et le sel. A l'aide d'une fourchette, incorporez progressivement l'oeuf à la farine en comblant le puits avec cette dernière. Mélangez bien le tout avec la fourchette, puis, commencez le pétrissage, cette fois-ci avec les doigts. Vous devez obtenir une boule de pâte souple, malléable et élastique. Rajoutez, si nécessaire, un petit peu de farine en pluie, si la pâte colle un peu trop. Filmez alors la pâte pour éviter tout contact avec l'air, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 h. - 2
La sauce tomate
A l'aide d'une grosse râpe, râpez la tomate avec la peau en récupérant la pulpe et les pépins. Ajoutez l'huile d'olive et le vinaigre de xérès, puis salez et poivrez. Terminez en émulsionnant le tout vivement à l'aide d'une fourchette. - 3
La farce
Enlevez le petit bout de cartilage présent sur les langues de canard, en les incisant légèrement à l'aide d'un couteau. Coupez chaque langue en trois ou quatre morceaux. A défaut, faites de même avec les gésiers de canard confit.
Ciselez finement les cébettes, puis faites-les revenir très rapidement avec un filet d'huile d'arachide à la poêle, à feu vif. - 4
Ajoutez les morceaux de langue de canard préalablement assaisonnés avec sel et poivre, et faites-les revenir pendant 1 min. Versez le tout dans un saladier, ajoutez les pignons de pin, les olives Taggiasche grossièrement hachées, la ricotta, les feuilles de menthe fraîche finement ciselées et le zeste du citron. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement, puis mélangez le tout délicatement.
- 5Le montage des raviolis
Étalez la pâte à raviolis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une machine à pâte puis formez huit disques de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un grand verre. - 6Partagez la farce en quatre, puis disposez au centre de chaque ravioli la farce jusqu'à un centimètre du bord. Recouvrez le tout avec un second disque de pâte à raviolis, puis fermez-le l'ensemble en appuyant sur les bords avec les doigts pour bien souder le ravioli.
- 7
La cuisson des raviolis
Dans une grande casserole remplie d'eau frémissante et salée, glissez délicatement les raviolis. Faites-les cuire ainsi pendant 30 à 45 secondes. - 8
La finition
Nappez les raviolis de sauce tomate, puis ajoutez quelques feuilles de basilic.
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