Symbole gourmand du bassin de Thau et joyau de la cuisine héraultaise, la tielle sétoise est la tourte estivale par excellence. Avec sa croûte dorée, sa garniture fondante à la tomate épicée et aux petits poulpes, cette spécialité du Languedoc évoque immédiatement le soleil, le Port de Sète et les vacances. Bonne nouvelle : pas besoin de faire le voyage pour vous régaler ! On vous livre tous les secrets pour réussir cette spécialité emblématique du Sud directement dans votre cuisine.

Si la tielle est aujourd'hui le symbole incontournable de la ville de Sète, ses origines puisent leurs racines de l'autre côté de la Méditerranée. C'est à la fin du XIXᵉ siècle que des pêcheurs italiens, venus du village de Gaète au nord de Naples, émigrent dans le quartier du Haut-Findat à Sète. Dans leurs bagages, ils apportent la tiella, une tourte garnie de poulpe que leurs épouses leur préparaient pour conserver le repas lors des longues journées en mer. En 1937, une sétoise d'adoption d'origine italienne, Adrienne Virduci, est la première à commercialiser ces petites tourtes aux fruits de mer épicés. Le succès est immédiat : la tielle sétoise était née, devenant au fil des décennies une spécialité protégée et un véritable monument de la gastronomie languedocienne.

Pour la pâte :

• 500 g de farine (type T55)
• 1 sachets de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 25 cl d'eau tiède
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de paprika doux (pour colorer la pâte)

Pour la garniture sétoise :

• 800 g de petits poulpes (ou encornets/calamars) nettoyés et découpés en petits morceaux
• 400 g de double concentré de tomate (ou tomates concassées très réduites)
• 1 grand oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1 pincée de piment d'Espelette (ou piment fort selon vos goûts)
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

1. La sauce au poulpe (à préparer idéalement la veille)

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon émincé et l'ail haché dans un bon filet d'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de poulpe et laissez-les rendre leur eau à feu vif pendant 5 minutes. Égouttez si nécessaire, puis déglacez au vin blanc.

Incorporez le concentré de tomate, le bouquet garni et le piment. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure : la chair du poulpe doit devenir bien tendre et la sauce très dense. Laissez impérativement refroidir avant le montage.

2. La pâte à tielle

Dans un saladier, délayez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez la farine, le sel, le paprika et l'huile d'olive. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte souple et lisse. Couvrez d'un linge propre et laissez lever pendant 1 heure dans un endroit chaud (la pâte doit doubler de volume).

3. Le montage

Préchauffez votre four à 210 °C. Dégazez la pâte et divisez-la en deux pâtons (un légèrement plus grand pour le fond). Étalez le premier disque de pâte et déposez-le dans un moule à tarte généreusement huilé.

Garnissez avec la farce au poulpe refroidie. Étalez le second disque de pâte pour recouvrir le tout. Scellez les bords en les pincant fermement entre vos doigts pour former le célèbre marli (la bordure cannelée traditionnelle).

4. La cuisson dorée

Piquez le dessus de la tielle avec une fourchette. Badigeonnez abondamment la surface avec un mélange d'huile d'olive et d'une pointe de concentré de tomate pour lui donner sa belle couleur orangée caractéristique.

Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.

La tielle sétoise offre l'avantage d'être aussi délicieuse tiède que complètement froide. Vous pouvez la servir découpée en parts pour un pique-nique au bord de l'eau, ou accompagnée d'une belle salade verte à l'ail pour un dîner d'été dépaysant. Une recette authentique et généreuse qui fait voyager dès la première bouchée !