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Religieuse à la figue et au lait d'amande
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Religieuse à la figue et au lait d'amande - Photo par LilizinzReligieuse à la figue et au lait d'amande - Photo par Lilizinz@ Lilizinz
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Par Aurélie du blog Un amour de gourmandise
Choux au craquelin fourré de crème pâtissière à la figue et au lait d'amande. Sa tuile au glucose et aux amandes lui apporte un contraste de textures.
 
Cette recette remporte la 2ème place du concours Côté sucré.

Ingrédients (6 personnes)

Craquelin

  • Farine45g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre de canne roux ou cassonade45g de cassonade
  • Beurre35g de beurre

Choux

  • Sel ou sel finSel
  • Eau12 cl d'eau
  • Oeuf3 œufs
  • Farine125g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre75g de beurre

Crème pâtissière à la figue et au lait d'amande

  • Figue450g de figues fraîches ou surgelées
  • Farine40g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre150g de sucre
  • Lait d'amande35 cl de lait d'amande (rayon bio)
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

Tuiles au glucose et aux amandes

  • Amande concassée40g d'amandes concassées
  • Sirop de glucose4 c à s de sirop de glucose

Glaçage

  • Colorant alimentaire violet (ou rouge + bleu)
  • Eau3 c à c d'eau
  • Sucre glace80g de sucre glace

Préparation

  1. 1
    Craquelin
    Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade, la cassonade et la farine afin d'obtenir une pâte homogène. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé suffisamment grande et commencer à aplatir avec la main puis recouvrir d'une 2ème feuille. Étaler au rouleau afin d'obtenir une pâte d'1 mm d'épaisseur. Ater le papier sulfurisé supérieur et détailler 6 disques de 3 cm de diamètre puis 6 autres de 6 cm. Placer environ 1 heure au réfrigérateur.
  2. 2
    Choux
    Dans une casserole, porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement. Remettre à chauffer à feu doux quelques minutes afin de dessécher la pâte, elle doit se décoller des parois. Retirer du feu et incorporer les oeufs entiers un par un.

    Préchauffer le four à 180°C.
    Mettre la préparation dans une poche à douille à embout large et lisse et déposer des petits tas de pâte (6 tas de 3 cm de diamètre et 6 autres de 6 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortir le craquelin au dernier moment et recouvrir chaque tas d'un disque de craquelin selon leur taille.
    Enfourner environ 25 minutes.
  3. 3
    Crème pâtissière à la figue et au lait d'amande
    Couper les figues en quartiers puis les faire cuire dans une casserole durant une quinzaine de minutes. Mixer et réserver.
    Faire frémir le lait d'amande dans une casserole à feu doux.
    Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment puis y ajouter la farine. Mélanger.
    Verser le lait dans le saladier contenant le mélange oeufs-sucre-farine. Mélanger puis remettre à chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.
    Incorporer la purée de figues et laisser refroidir après avoir couvert au contact.
  4. 4
    Les tuiles au glucose et aux amandes
    Préchauffer le four à 200°C.
    Étaler le sirop de glucose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer d'amandes concassées et enfourner 5 à 6 minutes.
    Dès la sortie du four, détailler 6 carrés d'environ 5 cm de côtés.

  5. 5
    Glaçage
    Dans un bol, mélanger le sucre glace et l'eau afin d'obtenir un glaçage épais (ajouter du sucre glace s'il est trop liquide). Incorporer le colorant alimentaire.

  6. 6

    A l'aide d'une poche à douille, remplir chaque choux de crème pâtissière à la figue et au lait d'amande puis les tremper dans le glaçage.
    Déposer une tuile de glucose sur chaque 'gros' choux. Verser une noisette de glaçage au centre puis poser les petits choux. Décorer avec les chutes de tuiles de glucose.

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