Dans une casserole à fond épais, mettre le beurre à fondre. Ajouter l'échalote pelée et finement ciselée. Laissez fondre.

Ajouter le riz est bien l'enrober de matière grasse. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant cinq minutes afin de le nacrer.

Verser le vin blanc et cuire jusqu'à ce qu'il soit évaporé. Ajouter ensuite, louche après louche, le bouillon de légumes chaud.

Parfumer le risotto avec la citronnelle et 5 cl de jus de yuzu. Lier avec le beurre et le parmesan. Assaisonner.

Tailler la poire en brunoise. Ciseler les herbes. Les ajouter au risotto juste avant de servir.