Risotto aux asperges et lard croustillant

Éplucher les asperges, les laver, les sécher. Les couper au tiers coté queue, les hacher. Faites cuire les pointes d'asperges 4 min à l'eau bouillante salée, les égoutter et les réserver.

Éplucher et émincer les échalotes. Faire griller les tranches de lard, les réserver au chaud.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre dans une cocotte, y faire fondre les échalotes émincées, ajouter le riz, mélanger, bien enrober les grains, laisser revenir 2 min. Ajouter le vin blanc, laisser évaporer, mouiller avec un peu de bouillon chaud.

Ajouter les queues d'asperges hachées, mélanger, saler, poivrer, laisser cuire en remuant constamment et en ajoutant le bouillon au fur et a mesure de l'évaporation. Compter 20 min.

Ajouter le beurre et le parmesan 3 min avant la fin de cuisson, en remuant vigoureusement jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Passer les pointes d'asperges au beurre. Ajouter le citron confit coupé en tout petits morceaux dans le risotto. Présenter le risotto dans des assiettes creuses. Répartir le lard et les asperges sur le dessus. Accompagner de parmesan râpé. Servir aussitôt.