J'aime bien le Roquefort, et tous les fromages bleus en général d'ailleurs !
Alors quand 750g nous demande de l'interpréter à notre manière, ben je me lance :-)
Le printemps me donne envie d'assiettes gourmandes, fraîches et légères ... alors voila le Roquefort Papillon en panna cotta et crumble, salade mi-cuite mi-crue, noix et jambon sec
Ingrédients (4 personnes)
La panna cotta
-
1 feuille de gélatine (2g)
-
5g de beurre
-
60g de lait
-
60g de Roquefort Papillon
Le crumble
-
2 tours de moulin de poivre noir
-
8g de beurre
-
8g de Roquefort
-
20g de farine
-
15g de noix
Cuits
-
Huile d'olive
-
8 cerneaux de noix
-
3 tranches de pain de campagne
-
Une poignée de pois gourmands
- Une grappe de tomates à tapas
-
1 panais
-
2 tranches de jambon sec (Serano pour moi)
-
2 carottes
Dressage
- Persil plat " radis rose " cœur de salade feuille de chêne " Vinaigre balsamique traditionnel " huile de noix " roquefort " 4 feuilles de menthe " 4 primevères " ciboulette
Préparation
- 1
La panna cotta
Faire fondre, très doucement, à feu doux, le Roquefort dans le lait avec le beurre. Attention, le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée, mélanger puis couler dans des moules demi-sphères en silicone. Bloquer 2 heures au grand froid. - 2
Le crumble
Préchauffer le four à 180°
Écraser les cerneaux de noix au pilon, sabler grossièrement, à la main, tous les ingrédients ensemble. Étaler la préparation sur un silpat puis enfourner pour 15 minutes, le crumble doit être bien doré. Laisser refroidir, réserver. - 3
Cuits
Éplucher et tailler en bâtonnets les carottes et le panais, les plonger, séparément, 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir directement dans un grand saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson (ils doivent rester croquant) faire pareil avec les pois gourmands.
Préchauffer le four à 180 °
Mettre les tomates sur une plaque de four, arroser d'un fin filet d'huile d'olive et enfourner pour 15 minutes. Laisse tiédir.
Torréfier les cerneaux de noix sur une plaque 10 minutes au four.
Couper les tranches de jambon en triangles irréguliers, les mettre sur une plaque et enfourner pour 10 minutes.
Couper en petits carrés les tranches de pain de campagne et les faire sauter à la poêle dans un filet d'huile d'olive pour obtenir des croûtons. - 4
Dressage
Démouler les sphères de panna cotta et laisser revenir 20 minutes à température ambiante.
Mettre du crumble dans le fond de l'assiette, déposer 2 panna cotta, les chips de jambon, les croûtons, les légumes cuits (carottes, panais, pois gourmands, tomates tapas), la salade, un dé de Roquefort, radis, noix, primevère et persil plat. Arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel DOP et d'huile de noix.
Commentaires