Un classique de la cuisine créole customisée quand à Marseille je devais innover avec des recettes de poulpes pêchés par mon mari à Malmousque
Ingrédients
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1 kg de poulpes vidés et bien rincés
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½ combava
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1 morceau de gingembre
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Huile de tournesol
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1 feuille de laurier
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1 c. à s. de thym
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8 tomates mûres mais pas trop
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2 ciboules
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1 oignon
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1 gousse d'ail ou plus
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Sel ou sel fin
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Poivre
Préparation
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Cuisson du poulpe comme en Galice
Mettre environ 5 litres d'eau salée à 10% à bouillir dans une grande casserole.
Saisir le poulpe et le plonger 1 minute entièrement dans l'eau. Attendre que l'eau revienne à ébullition et le laisser 1 minute. Retirer le poulpe et l'égoutter.
Recommencer l'opération en comptant 2 minutes dans l'eau bouillante.
Recommencer une dernière fois l'opération en comptant 3 minutes.
Une fois le poupe bien égoutté, le placer dans un récipient. Une fois revenu à température ambiante, le filmer et le remettre au frais au moins 12 heures. - 2
Le jour J
Sortir le poulpe et le détailler en morceaux tous égaux devant la loi des fourneaux.
Peler et détailler la moitié des tomates en brunoise grossière en écartant les pépins. Réserver.
Exprimer la pulpe du reste des tomates ne les coupant à l'équateur et en les râpant. Réserver.
Ecraser au presse-ail, au dos de la fourchette ou au pilon au fond d'un mortier avec un peu de sel, la ou les gousses d'ail pelées et dégermées. Hacher grossièrement l'oignon et les cives sans oublier de réserver un peu de vert de la tige des cives. Hacher fin le morceau de gingembre frais pelé. Tout réserver.
Peler la peau du combava et la réserver. - 3Dans une sauteuse, verser une bonne cuillère à soupe d'huile et faire chauffer sur feu moyen. Rajouter l'oignon, les cives, l'ail et le gingembre, saler et mélanger. Couvrir et faire suer à feu doux pendant environ 10 minutes.Quand le sofrito créole a bien transpiré, rajouter les quartiers de tomates, la pulpe, le thym, le laurier et la peau de combava. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Quand la base de la rougail est cuite, passer sur feu vif, rajouter les morceaux de poulpe, donner quelques tours de poivre, couvrir et laisser cuire 5 minutes. - 4
Présentation
Retirer la peau de combava avant de transvaser dans un plat de service. Saupoudrer du vert de cive ciselé.
Servir rapidement avec un riz safrané par exemple.
Conseils
Le poulpe peut être déjà cuit, le gain de temps en préparation est alors de 20 minutes et de 15 minutes pour la cuisson
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