Faire blanchir les feuilles d'épinard.
Désosser les râbles, les séparer en 2. Déposer sur les râbles les feuilles d'épinard blanchies. Poser de fines lamelles de foie gras frais. Rouler, ficeler. Colorer au beurre dans une plaque à rôtir. Assaisonner.

Mettre au four à 180°C sous feuille d'aluminium, pendant 15 mn.
Dans une petite casserole, faire suer 2 échalotes avec les os. Mouiller à hauteur et faire cuire à couvert jusqu'à réduction de moitié. Passer au chinois. Monter au beurre.

Napper l'assiette avec la sauce. Découper les râbles en tranches et les déposer sur l'assiette.