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Sablé à la poudre 'serenissima', purée d'aubergine à l'indienne, pommes granny croquantes à l'huile de pépins de cumbava, coquilles Saint-Jacques au 'poivre la luna', émulsion et
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Sablé à la poudre 'serenissima', purée d'aubergine à l'indienne, pommes granny croquantes à l'huile de pépins de cumbava, coquilles Saint-Jacques au 'poivre la luna', émulsion et - Photo par markvanvreSablé à la poudre 'serenissima', purée d'aubergine à l'indienne, pommes granny croquantes à l'huile de pépins de cumbava, coquilles Saint-Jacques au 'poivre la luna', émulsion et - Photo par markvanvre @ markvanvre
M
Par Mark sur son blog : Passion Cuisine

Récemment j'ai eu le plaisir de faire une escale en Vendée, puis en poursuivant par la Bretagne, j'ai rejoint la Normandie. Ce séjour ma fortement inspiré cette recette. Elle associe l'aubergine à la coquille st Jacques, tout cela dans un beau tourbillon d'épices et en compagnie d'une invitée surprise, l'immortelle.

Ingrédients (2 personnes)

Pour les sablés

  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Eau1 c. à c. d'eau
  • 1 à 2 c.à c. de mélange d'épices 'serenissima' (De Rœllinger)
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette
  • 60 gr de beurre entier salé en pommade
  • 150 gr de farine neutre

Pour la purée d'aubergines

  • Cumin1/2 c. à c. de cumin
  • 1/2 c. à c. de graines de fenouil bienconcassée
  • 1/2 c. à c. de Gomasio
  • Sel ou sel finSel
  • Curcuma1/2 c. à c. de curcuma
  • 1 c. à c. de coriandre en poudre
  • 1 . à soupe de beurre (ghee)
  • 1/2 oignon coupé en brunoise
  • Tomate1 tomate
  • 2 c. à c. de coriandre fraiche émincée
  • Aubergine300 gr d'aubergines

Pour les pommes croquantes

  • 1 c. à c. d'huile de pépins de Cumbava (De Rœllinger)
  • CitronJus d'un citron
  • EauEau
  • Pomme granny smith1/2 pomme Granny Smith 

Pour les coquilles

  • Poivre La Luna (Mélange de poivre de Madagascar, grué de cacao et vanille)
  • 6 coquilles SaintJacques fraîches

Pour l'émulsion à l'immortelle

  • CurcumaUne pincée de curcuma
  • Un soupçon de piment d'Espelette
  • Sel, poivre noir du Kerala
  • 1 bonne poignée de sommites d'immortelles
  • 20 cl de crème lilquide

Finition

  • Quelques sommites d'immortelle
  • CoriandreQuelques tiges de coriandre fraîche

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour les sablés
    Mélanger la farine, le beurre, le piment d'espelette et le mélange d'épices afin d'obtenir une pâte grumeleuse, comme une chapelure fine.

    Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau (à voir en fonction de la taille du jaune d'oeuf). Il faut obtenir une pâte homogène, mais non-compacte.

    Former doucement une boule de pâte et emballer la dans du film plastique. Placer au frigo pendant une nuit afin que tous les parfums se mélangent.

    Abaisser légèrement la pâte avec un rouleau à pâtiserie (placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé). N'abaissez pas trop fortement. Il faut garder +- 2 cm d'épaisseur.

    Puis, sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un silplat, placer la pâte à sablés en la récupérant dans la masse avec une forme rectangulaire en inox. Avec la quantité, j'ai pu obtenir 8 sablés. Tasser doucement la pâte dans la forme. Enlever la forme et recommencer une deuxième fois, voir trois ou quatre fois si vous avez assez de mélange.

    Faites cuire à 180°C dans un four préchauffé, ceci pendant maximum 25 minutes (il ne faut pas que le sablé soit cramé). Récupérer avec doigté les sablés (sans les casser) et réserver.

    Pour la purée d'aubergines
    Laver les aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur.

    Placer les aubergines au four, côté chair vers le haut, et les faire griller. Il faut au final qu'elles soient noires et tendres. Récupérer un maximum de chair et bien l'écraser à la fourchette.

    Faire revenir l'oignon dans le ghee. Ajouter ensuite la chair de la tomate, coupée en dés (pas mettre le jus, ni les pépins) et toutes les herbes et épices.

    Faire revenir le tout sur feu vif en remuant sans arrêt, ceci pendant 2 à 4 minutes.

    Ajouter ensuite la pulpe d'aubergines, bien mélanger le tout et continuer la cuisson pendant 5 minutes encore.

    Passer le mélange au mixeur plongeant. Si le mélange est encore trop liquide après celà, poursuivre la cuisson. Il faut une texture qui permet de tartiner facilement les sablés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

    Garder le mélange tiède ou réchauffer le doucement avant le service.

    Pour l'émulsion à l'immortelle
    Dans un petit poêlon, versez la crème liquide. Y ajouter une bonne poignée de sommités florales d'immortelle (pas trop tout de même, car la fleur donne un certain taux d'amertume). Sur petit feu vous portez très doucement à ébullition. Puis laisser en légère ébullition pendant 5 minutes.

    Passer la crème au chinois afin d'enlever les fleurs. Ajouter un peu de sel, de poivre, de curcuma et de piment d'espelette (au goût). Garder le mélange chaud.

    Pour les pommes
    Préparer un bol d'eau froide, dans lequel vous presser un citron entier.

    Couper la pomme (sans enlever la peau, mais en enlevant biensur les pépins et le trognon) en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets les plus réguliers possibles. Gardez les bâtonnets dans l'eau citronée afin d'éviter le noircissement.

    Pour les coquilles St Jacques
    Saisir les coquilles St Jacques dans un peu de beurre chaud pendant 1 minute 30 de chaque côté. Saupoudrer après la cuisson de chaque face de poivre La Luna. Couper les St Jacques en deux avant de servir.

    Dressage
    Coquilles : bien chaudes
    Emulsion à l'imortelle : chaude
    Sablé et purée d'aubergine : tiède
    Pomme : froide

    Sortir les bâtonnets de pomme de l'eau citronée, les égoutter, puis les mélanger avec l'huile de pépins de cumbava.

    Au milieu d'une assiette chauffée au four, placer un sablé, tartiné d'une bonne couche de purée d'aubergine. Placez-y les bâtonnets de pomme.

    Sur les deux côtés de ce sablé, bien paralleles, placer à chaque fois, 3 demi-coquilles qui se chevauchent. Ne les placer pas trop près du sablé, afin de laisser de la place pour l'émulsion et afin que cette émulsion ne trempe pas trop le sablé. Y verser un peu du beurre de cuisson assaisonné.

    Napper l'émulsion d'immortelles en touchant les coquilles, sans les napper complètement.

    Décorer les coquilles avec quelques sommités d'immortelle et le montage à l'aubergine, d'une tige de coriandre frais.

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