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Sablés bretons aux notes fruitées de chocolat et cœur de roquefort
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Par Malandain

Gourmandise, saveurs et découvertes progressives d'un alliage entre fruits, épices et force maitrisée du Roquefort sous une cache de chocolat brillant.

Ingrédients (8 personnes)

Sablés bretons

  • Miel50g de miel
  • Oeuf1 œuf
  • Poudre de noisettes15g de poudre de noisette
  • Sucre vergeoise40g de sucre vergeoise
  • Beurre demi-sel100g de beurre demi-sel
  • Farine50g de farine blanche T55
  • 100g de polenta fine précuite
  • Farine de sarrasin80g de farine de sarrasin

Ganache au Roquefort Papillon

  • Un peu de crème d'avoine
  • Roquefort120g de Roquefort Papillon

Confiture de chocolat / pomme / orange

  • Chocolat noir 70%125g de chocolat noir 70 %
  • Jus de citronJus d'1/2 citron
  • 500g de sucre crystal
  • Jus d'orange25 cl de jus d'orange pressée
  • Pomme3 pommes
  • Pistil de safranQuelques pistils de safran
  • Orange1 orange

Glaçage chocolat noir

  • Chocolat blancUn peu de chocolat blanc pour la déco
  • Beurre demi-selUne grosse noisette de beurre 1/2 sel
  • Une faible pincée de poivre de cassis
  • 2 barres de chocolat noir 70%

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Confiture chocolat / pomme / orange

    Epluchez et coupez les pommes en morceaux pour les faire cuire doucement en compote. Ecrasez au pilon sans trop pousser la cuisson. Rajoutez le jus d'orange, les oranges entières coupées en morceaux, le sucre, le safran et laissez macérer à couvert pendant 48h. Montez la cuisson pendant 30 minutes après ébullition, mixez et incorporez jus de citron puis morceaux de chocolat à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu. Mettez en pot et laissez reposer une semaine avant de déguster.

  2. 2

    Préparation des sablés

    Mélangez le beurre mou avec sucre et miel énergiquement. Rajoutez ensuite l'oeuf, la poudre de noisette et les différentes farines.

    Maintenez au frais 1h ou 2 avant d'utiliser une presse à biscuit pour la forme que vous souhaitez. Disposez les biscuits sur une plaque. Préchauffez le four à 180°C et faites cuire 10 minutes jusqu'à coloration.

  3. 3

    Ganache au Roquefort Papillon

    Mixez les 120g de roquefort avec un peu de crème d'avoine pour détendre et faites mousser. Réservez au frais pendant lapréparation des autres éléments.

  4. 4

    Glaçage au chocolat noir

    Faites fondre doucement le chocolat noir 70% puis ajoutez le poivre de cassis et le beurre une fois le feu éteint. Laissez refroidir le temps que vous montiez les couches de ganaches sur les sablés.

  5. 5

    Le montage

    Mettez une cuillère à confiture de ganache au roquefort dans le creux de chaque sablé. Lissez. Ajoutez une couche fine mais recouvrante de confiture de chocolat / pomme / orange. Lissez. Recouvrez de glaçage au chocolat noir. Faites fondre le chocolat blanc pour finaliser la décoration.

Conseils

Préparer la confiture de chocolat / pomme / orange plusieurs jours à l'avance car il faut compter une semaine de repos pour avoir tous les parfums.

Commentaires

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