Sablés viennois façon Pierre Hermé

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Tamiser la farine (avec le cacao, si sablés au cacao).
Avec un fouet, malaxer le beurre dans une jatte jusqu'à ce qu'il soit crémeux et mou.
Ajouter le sucre glace tamisé et le sel. Fouetter jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Battre légèrement les blancs d'œufs.
En mesurer 3 CS et les incorporer dans la préparation en fouettant.
Y verser peu à peu la farine (ou le mélange farine/cacao) et remuer doucement jusqu'à ce que la pâte soit homogène mais sans trop la travailler.

Remplir une poche à douille de préparation munie d'une douille cannelée (j'ai pris une douille D6 - 6 dents - 11mm)
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, façonner des W suffisamment espacés.
Enfourner et laisser cuire 12mn environ. Laisser refroidir sur une grille.