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Saint-Honoré à l'orange de Christophe Felder

Photo par : stephjh

Une pâte à choux sur une pâte brisée, des choux garnis avec une pâtissière allégée au Grand Marnier et parsemé d'écorses d'oranges confites


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 30 min
  • Icone sablier 30 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 2 oranges
  • 200g de sucre (pour le sirop)+eau
  • 1 vanille grattée
  • 100g de sucre glace
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 1 pâte brisée

Pâte à choux

  • 140g de farine tamisée
  • 4 œufs entiers
  • 115g de beurre en morceaux
  • 1 c à c de sel fin
  • 12,5 cl de lait
  • 1 c à c rase de sucre semoule
  • 12,5 cl d'eau

Crème pâtissière

  • 25g de Maïzena
  • 25g de beurre en morceaux
  • 3 jaunes d'œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 25 cl de lait
  1. Étape 1 :

    Préparez la pâte brisée, ou en acheter une.

  2. Étape 2 :

    Préparez la crème pâtissière
    Portez le lait à ébullition avec les graines de vanille grattées et la moitié du sucre.
    Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs,le sucre semoule restant et la Maïzena.

  3. Étape 3 :

    Lorsque le lait arrive à ébullition,ajoutez les jaunes mélangés en fouettant vite.
    Faites cuire cette crème jusqu'à épaississement et 1ère ébullitions.
    Ajoutez le beurre et terminez le mélange hors du feu.
    Versez dans un cul de poule et mettre au frais.

  4. Étape 4 :

    Lavez les oranges, coupez les bords en quatre avec de la pulpe.
    Placez-les dans une casserole avec les 250g de sucre + de l'eau qui les couvre.
    Laissez sur le feu 45 mn.

  5. Étape 5 :

    Pâte à choux
    Préchauffez le four à 180°C.
    Dans une casserole, versez l'eau, le lait,le sucre ,le sel et le beurre,et faites chauffer sur feu moyen.

  6. Étape 6 :

    Lorsque tout est fondu ,ôtez la casserole du feu .
    Versez la farine tout en remuant avec une spatule en bois.
    CONTINUEZ DE MELANGEZ JUSQU'A CE QUE LA FARINE SOIT TOTALEMENT ABSORBEE.
    Remettre sur le feu et mélangez au moins 2 mn afin de dessécher la pâte.
    Ensuite versez la pâte dans un cul de poule, puis incorporez les oeufs un à un jusqu'à se que la pâte soit ni trop liquide ni trop collante.
    Versez dans une poche à douille.

  7. Étape 7 :

    Étalez la pâte brisée sur une feuille de papier sulfurisé.
    Piquez-la.
    Disposez la pâte à choux dessus en forme d'escargot.
    Puis sur une 2ème plaque, confectionnez des choux.

  8. Étape 8 :

    Cassez un oeuf pour dorer les choux au pinceau.
    Enfournez 20 mn à 180°C.
    Ne pas ouvrir le four avant!
    Laissez refroidir sur grille après cuisson.

  9. Étape 9 :

    Laissez refroidir les choux.

  10. Étape 10 :

    Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec la vanille et le sucre glace. Ajoutez un peu d'alcool (liqueur d'orange).
    Mélangez la crème pâtissière refroidie avec deux cuil. de grd marnier, puis une corne de crème montée.
    Mettre dans une poche à douille, garnir le fond du St- Honoré. Garnir les choux.
    Découpez les oranges confites en lamelles , puis quelques unes en dés.
    Placez-en sur la crème. Placez les choux garnis autour, puis garnir le centre avec la chantilly. Disposez les lamelles d'oranges confites et dégustez!

Saint-Honoré à l'orange de Christophe Felder

Ingrédients
(8 personnes)

  • 2 oranges
  • 200g de sucre (pour le sirop)+eau
  • 1 vanille grattée
  • 100g de sucre glace
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 1 pâte brisée

Pâte à choux

  • 140g de farine tamisée
  • 4 œufs entiers
  • 115g de beurre en morceaux
  • 1 c à c de sel fin
  • 12,5 cl de lait
  • 1 c à c rase de sucre semoule
  • 12,5 cl d'eau

Crème pâtissière

  • 25g de Maïzena
  • 25g de beurre en morceaux
  • 3 jaunes d'œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 25 cl de lait

Etape 1 :

Préparez la pâte brisée, ou en acheter une.

Etape 2 :

Préparez la crème pâtissière
Portez le lait à ébullition avec les graines de vanille grattées et la moitié du sucre.
Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs,le sucre semoule restant et la Maïzena.

Etape 3 :

Lorsque le lait arrive à ébullition,ajoutez les jaunes mélangés en fouettant vite.
Faites cuire cette crème jusqu'à épaississement et 1ère ébullitions.
Ajoutez le beurre et terminez le mélange hors du feu.
Versez dans un cul de poule et mettre au frais.

Etape 4 :

Lavez les oranges, coupez les bords en quatre avec de la pulpe.
Placez-les dans une casserole avec les 250g de sucre + de l'eau qui les couvre.
Laissez sur le feu 45 mn.

Etape 5 :

Pâte à choux
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait,le sucre ,le sel et le beurre,et faites chauffer sur feu moyen.

Etape 6 :

Lorsque tout est fondu ,ôtez la casserole du feu .
Versez la farine tout en remuant avec une spatule en bois.
CONTINUEZ DE MELANGEZ JUSQU'A CE QUE LA FARINE SOIT TOTALEMENT ABSORBEE.
Remettre sur le feu et mélangez au moins 2 mn afin de dessécher la pâte.
Ensuite versez la pâte dans un cul de poule, puis incorporez les oeufs un à un jusqu'à se que la pâte soit ni trop liquide ni trop collante.
Versez dans une poche à douille.

Etape 7 :

Étalez la pâte brisée sur une feuille de papier sulfurisé.
Piquez-la.
Disposez la pâte à choux dessus en forme d'escargot.
Puis sur une 2ème plaque, confectionnez des choux.

Etape 8 :

Cassez un oeuf pour dorer les choux au pinceau.
Enfournez 20 mn à 180°C.
Ne pas ouvrir le four avant!
Laissez refroidir sur grille après cuisson.

Etape 9 :

Laissez refroidir les choux.

Etape 10 :

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec la vanille et le sucre glace. Ajoutez un peu d'alcool (liqueur d'orange).
Mélangez la crème pâtissière refroidie avec deux cuil. de grd marnier, puis une corne de crème montée.
Mettre dans une poche à douille, garnir le fond du St- Honoré. Garnir les choux.
Découpez les oranges confites en lamelles , puis quelques unes en dés.
Placez-en sur la crème. Placez les choux garnis autour, puis garnir le centre avec la chantilly. Disposez les lamelles d'oranges confites et dégustez!

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Conseils

Préparez la pâte brisée et la crème pâtissière avant.
Ensuite les oranges confites.
Puis la pâte à choux.

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