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Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d'Avesnes
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Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d'Avesnes - Photo par 750gSaint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d'Avesnes - Photo par 750g@ 750g
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Par Laurent Trochain - Restaurant Laurent Trochain - Le Tremblay sur Mauldre (78)

Une recette du célèbre chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay sur Mauldre (78).

Ingrédients (4 personnes)

Pour la sauce

  • 2 dl jus de carotte
  • Crème1,5 dl crème

Pour les boules de riz

  • 50 g de boulette d'Avesnes
  • Riz50 g riz cuit
  • CrèmeUn peu de crème
  • Oeuf1 œuf
  • Chapelure100 g chapelure

Pour le gâteau de patate douce

  • Patate douce250 g de patate douce
  • Crème200g de crème
  • Oeuf2 œufs
  • Sel ou sel finSel
  • Choux de Bruxelles6 choux de Bruxelles
  • Et aussi
  • Saint-Jacques12 Saint Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Courgette1 courgette
  • Romarin12 branches de romarin
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour la sauce
    Faire réduire le jus de carotte de moitié, ajouter la crème, laisser réduire, saler et poivrer.
  2. 2
    Pour les boules de riz
    Mélanger le riz cuit avec la boulette, mélanger l'ensemble en ajoutant un peu de crème jusqu'à obtention d'une pâte consistante.
    En faire des boules, les tremper dans l'œuf et ensuite dans la farine, recommencer l'opération 2 fois.
    Au moment de l'envoi, les faire frire dans de l'huile à 160°C
  3. 3
    Pour le gâteau de patate douce
    Cuire à l'eau les patates douces préalablement épluchées, les mixer avec de la crème, des œufs, sel et poivre, les mettre ensuite dans une plaque beurrée, cuire au bain-marie à 150° pendant 30mn.
    Une fois le gâteau froid, le portionner avec un emporte pièce, poser dessus les choux de Bruxelles coupés en deux et chauffer au four quelques instants.
  4. 4
    Garniture divers

    Couper des rondelles de courgette, les poêler rapidement à l'huile d'olive, saler et poivrer.
  5. 5
    Dressage
    Chauffer l'ensemble des éléments, rôtir les Saint-Jacques.
    Poser sur l'assiette harmonieusement tous les éléments.

Conseils

A découvrir aussi sur 750Grammes : le parcours et les autres recettes de Laurent Trochain.
 

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