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Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d'Avesnes

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Photo par : 750 grammes

Une recette du célèbre chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay sur Mauldre (78).

  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge90 min
  • Icone casserole 50 min

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel, poivre
  • 2 œufs
  • 200g de crème
  • 6 choux de Bruxelles
  • Et aussi
  • 12 branches de romarin
  • 1 courgette
  • 12 Saint Jacques
  • 250 g de patate douce
  • Pour le gâteau de patate douce
  • Pour les boules de riz
  • 1,5 dl crème
  • 2 dl jus de carotte
  • 50 g de boulette d'Avesnes
  • 50 g riz cuit
  • 100 g chapelure
  • 1 œuf
  • Un peu de crème
  • Pour la sauce
  1. Étape 1 :

    Pour la sauce
    Faire réduire le jus de carotte de moitié, ajouter la crème, laisser réduire, saler et poivrer.
  2. Étape 2 :

    Pour les boules de riz
    Mélanger le riz cuit avec la boulette, mélanger l'ensemble en ajoutant un peu de crème jusqu'à obtention d'une pâte consistante.
    En faire des boules, les tremper dans l'œuf et ensuite dans la farine, recommencer l'opération 2 fois.
    Au moment de l'envoi, les faire frire dans de l'huile à 160°C
  3. Étape 3 :

    Pour le gâteau de patate douce
    Cuire à l'eau les patates douces préalablement épluchées, les mixer avec de la crème, des œufs, sel et poivre, les mettre ensuite dans une plaque beurrée, cuire au bain-marie à 150° pendant 30mn.
    Une fois le gâteau froid, le portionner avec un emporte pièce, poser dessus les choux de Bruxelles coupés en deux et chauffer au four quelques instants.
  4. Étape 4 :

    Garniture divers

    Couper des rondelles de courgette, les poêler rapidement à l'huile d'olive, saler et poivrer.
  5. Étape 5 :

    Dressage
    Chauffer l'ensemble des éléments, rôtir les Saint-Jacques.
    Poser sur l'assiette harmonieusement tous les éléments.

Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d'Avesnes

Ingrédients
(4 personnes)

  • Sel, poivre
  • 2 œufs
  • 200g de crème
  • 6 choux de Bruxelles
  • Et aussi
  • 12 branches de romarin
  • 1 courgette
  • 12 Saint Jacques
  • 250 g de patate douce
  • Pour le gâteau de patate douce
  • Pour les boules de riz
  • 1,5 dl crème
  • 2 dl jus de carotte
  • 50 g de boulette d'Avesnes
  • 50 g riz cuit
  • 100 g chapelure
  • 1 œuf
  • Un peu de crème
  • Pour la sauce

Etape 1 :

Pour la sauce
Faire réduire le jus de carotte de moitié, ajouter la crème, laisser réduire, saler et poivrer.

Etape 2 :

Pour les boules de riz
Mélanger le riz cuit avec la boulette, mélanger l'ensemble en ajoutant un peu de crème jusqu'à obtention d'une pâte consistante.
En faire des boules, les tremper dans l'œuf et ensuite dans la farine, recommencer l'opération 2 fois.
Au moment de l'envoi, les faire frire dans de l'huile à 160°C

Etape 3 :

Pour le gâteau de patate douce
Cuire à l'eau les patates douces préalablement épluchées, les mixer avec de la crème, des œufs, sel et poivre, les mettre ensuite dans une plaque beurrée, cuire au bain-marie à 150° pendant 30mn.
Une fois le gâteau froid, le portionner avec un emporte pièce, poser dessus les choux de Bruxelles coupés en deux et chauffer au four quelques instants.

Etape 4 :

Garniture divers

Couper des rondelles de courgette, les poêler rapidement à l'huile d'olive, saler et poivrer.

Etape 5 :

Dressage
Chauffer l'ensemble des éléments, rôtir les Saint-Jacques.
Poser sur l'assiette harmonieusement tous les éléments.
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Conseils

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