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Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d'Avesnes
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Avatar deLaurent Trochain - Restaurant Laurent Trochain - Le Tremblay sur Mauldre (78)
Par Laurent Trochain - Restaurant Laurent Trochain - Le Tremblay sur Mauldre (78)

Une recette du célèbre chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay sur Mauldre (78).

Ingrédients (4 personnes)

Pour la sauce

  • 2 dl jus de carotte
  • 1,5 dl crème

Pour les boules de riz

  • 50 g de boulette d'Avesnes
  • 50 g riz cuit
  • Un peu de crème
  • 1 œuf
  • 100 g chapelure

Pour le gâteau de patate douce

  • 250 g de patate douce
  • 200g de crème
  • 2 œufs
  • Sel
  • 6 choux de Bruxelles
  • Et aussi
  • 12 Saint Jacques
  • 1 courgette
  • 12 branches de romarin
  • Poivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour la sauce
    Faire réduire le jus de carotte de moitié, ajouter la crème, laisser réduire, saler et poivrer.
  2. 2
    Pour les boules de riz
    Mélanger le riz cuit avec la boulette, mélanger l'ensemble en ajoutant un peu de crème jusqu'à obtention d'une pâte consistante.
    En faire des boules, les tremper dans l'œuf et ensuite dans la farine, recommencer l'opération 2 fois.
    Au moment de l'envoi, les faire frire dans de l'huile à 160°C
  3. 3
    Pour le gâteau de patate douce
    Cuire à l'eau les patates douces préalablement épluchées, les mixer avec de la crème, des œufs, sel et poivre, les mettre ensuite dans une plaque beurrée, cuire au bain-marie à 150° pendant 30mn.
    Une fois le gâteau froid, le portionner avec un emporte pièce, poser dessus les choux de Bruxelles coupés en deux et chauffer au four quelques instants.
  4. 4
    Garniture divers

    Couper des rondelles de courgette, les poêler rapidement à l'huile d'olive, saler et poivrer.
  5. 5
    Dressage
    Chauffer l'ensemble des éléments, rôtir les Saint-Jacques.
    Poser sur l'assiette harmonieusement tous les éléments.

Conseils

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