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Salade de homard, mousseline de fenouil, vinaigrette d'agrumes moutardée

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Michel ROTH est le parrain de la promotion 2005, de l'association ADELYHS.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 cl de crème liquide
  • 2 échalotes
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 50 cl de jus d'orange
  • Quelques œufs de saumon et grains de caviar
  • 1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne
  • 2 bulbes de fenouil
  • 4 mini fenouils
  • de l'eau
  • Court-bouillon :
  • du vinaigre blanc
  • 1 bouquet garni
  • 4 bouquets de salade de saison
  • du gros sel et poivre en grains
  • 4 homards bleus de 500g
  1. Étape 1 :

    Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 8 minutes.
  2. Étape 2 :

    Emincer finement le fenouil et les échalotes et faire compoter dans de l'huile d'olive.
  3. Étape 3 :

    Mixer, laisser refroidir et incorporer la crème fouettée bien serrée. Saler et poivrer.
  4. Étape 4 :

    Faire réduire le jus d'orange à l'état sirupeux, puis monter au fouet avec la moutarde et 10cl l'huile d'olive.
  5. Étape 5 :

    Cuire les doucement les mini-fenouils dans de l'huile d'olive avec une brindille de thym et une demi-gousse d'ail, refroidir et farcir de mousse de fenouil.
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Conseils

Dressage :
Décortiquer les homards et couper les queues en médaillons, réserver les pinces

Les disposer harmonieusement sur les assiettes avec les mini-fenouils farcis et les bouquets de salade

Saucer avec la vinaigrette d'agrumes et décorer avec les Sufs de saumon et le caviar.
Astuces du chef :
Une fois cuits, éviter de mettre les homards au frigo. Il est préférable de les servir tièdes - la chair est plus tendre et le goût est renforcé


Si vous avez des homards femelles, vous pouvez parsemer les Sufs sur la salade


Pour obtenir une meilleure couleur et une vinaigrette légèrement sucrée, vous pouvez ajouter un petit morceau de carotte à la réduction du jus d'orange


Pour que la crème s'épaississe plus rapidement, mettez le sel au départ dans une crème bien froide et montez-la dans un récipient bien froid.
 
Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

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