Salade écarlate de Chérie

Laver les pommes de terre, les pommes, la poire et la carotte. Eplucher la carotte, la tailler en fine julienne et l'ébouillanter dans un peu d'eau salée (10 gr pour 1 litre d'eau).

Tailler les pommes de terre Chérie avec une cuillère à pomme parisienne pour faire des petites billes et les pocher dans un bouillon de volaille (eau légèrement salée à défaut).

Tailler le radis noir en julienne et citronner légèrement la julienne pour limiter l'oxydation. Tailler les pommes et la poire avec la cuillère à pomme parisienne sans les éplucher, les citronner légèrement pour limiter l'oxydation et mélanger le tout avec les pommes de terre, la fine julienne de carotte violette. Assaisonner l'ensemble.

Cuire la betterave à l'eau légèrement salée, la mixer et l'émulsionner avec deux cuillerées à soupe d'huile de colza et ½ cuillère soupe d'huile de noix Dresser la salade sur assiette, disposer les lamelles de magret fumé et garnir d'un trait de jus de betterave émulsionné.