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Salade tiède de légumes, écume d'eau de tomate en vinaigrette
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Salade tiède de légumes, écume d'eau de tomate en vinaigrette - Photo par benoitE9wSalade tiède de légumes, écume d'eau de tomate en vinaigrette - Photo par benoitE9w@ BenoitE9w
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Par BenCo du Blog Paladar Lepet

Des légumes nouveaux cuits différemment puis réunis, servis avec une écume réalisée à de "l'eau" de tomate transformée en vinaigrette, le tout accompagné d'une duxelle de tomate

Ingrédients (2 personnes)

  • QS de lait
  • Tomate2 tomates
  • Vinaigre balsamique2 cl de vinaigre balsamique
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive Lesieur
  • 1 c à  caféde sarriette
  • QS de fond de veau
  • Fève200 g de fèves
  • 6 asperges vertes fines
  • 1 navet fane
  • Carotte fane4 petites carottes fanes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 100 g de petites courgettes non traitées

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Gratter le navet et les carottes, mouiller quasiment à hauteur de fond et glacer. Au terme, laisser tiédir avant de débarrasser.

  2. 2

    Cuire les pointes d'asperges à l'anglaise, tout comme les fèves (mais séparément), en les refroidissant à l'eau glacée, détailler les queues d'asperges en fines lamelles.

  3. 3

    Couper les tomates en deux, les vider et récupérer leur eau à la passoire, détailler la chair en duxelle que l'on plongera dans le restant de fond de glaçage.

  4. 4

    Mettre l'eau de tomate avec l'équivalent de lait et le balsamique à bouillir, émulsionner au moment du service.

  5. 5

    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, mettre les lamelles d'asperges, les cuire quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes, ajouter les courgettes lavées et débitées en bâtonnets, remuer, ajouter ensuite les fèves épluchées et les pointes d'asperges, saler, poivrer, bien remuer.

    Dresser ...

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