Salsifis au beurre fondu d'écrevisses

Pour commencer, plongez 4 écrevisses dans l'eau bouillante pendant 4 min, puis égouttez et réservez. Épluchez le reste des écrevisses en séparant les têtes des queues et récupérez la chair contenue dans les queues.

Écrasez les têtes dans le fond d'une casserole et recouvrez d'eau, puis portez à ébullition pendant 20 min. Passez le tout au chinois pour réserver le jus et jetez les têtes.

Faites revenir les Salsifis Cassegrain, sur chaque face, dans une poêle avec une noisette de beurre, puis salez et poivrez. Faites de même avec les queues d'écrevisses décortiquées.

Disposez les Salsifis Cassegrain dans les assiettes en formant des carrés, puis déposez les queues d'écrevisses par-dessus.

Faites chauffer le jus d'écrevisse en y incorporant le beurre en morceaux et fouettez l'ensemble jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Arrosez vos présentations de ce beurre et décorez avec une écrevisse entière.