Conservez le jus de cuisson des steaks ou des rôtis. Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la poêle ou de la cocotte, dégraisser le jus de cuisson et déglacez avec le cognac. Coupez le beurre en petits morceaux.

Faites réduire légèrement puis ajoutez la crème fraîche. Faites réduire à nouveau. Ajoutez les morceaux de beurre tout en fouettant vivement. Salez, poivrez avec le poivre mignonnette et versez la sauce chaude sur la viande.